Итальянская паста: как выбрать и сочетать с соусами

Как выбрать качественную пасту

Выбрать по-настоящему хорошую пасту среди множества упаковок на полках супермаркетов — задача не такая простая, как кажется на первый взгляд. Чтобы не ошибиться, важно знать несколько базовых ориентиров: на что смотреть в составе, как отличить качественное изделие по внешнему виду и каким надписям на упаковке действительно можно доверять. Вот основные правила, которые помогут выбрать пасту, достойную настоящего итальянского блюда.

Не верьте только бренду и цене

На полках магазинов сегодня огромный выбор пасты на любой вкус и бюджет. При таком изобилии легко растеряться, и велик соблазн ориентироваться исключительно на высокую цену или узнаваемый бренд. Но вот на что действительно стоит обратить внимание, чтобы выбрать по-настоящему хорошую пасту.

Состав — это главное

Прежде всего смотрите на состав: качественная паста должна быть изготовлена из 100% твердой пшеницы — дурума, богатого клейковиной (то есть белком) и каротиноидами. Эти вещества придают пасте красивый янтарно-желтый оттенок, упругость, прочность и способность хорошо удерживать соус. Избегайте изделий из хлебопекарной муки высшего сорта — такая паста быстро разваривается. Также в составе не должно быть яиц, сахара, растительного масла и красителей — если только это не специально оговоренный вид пасты.

Бронзовая фильера — знак качества

Обратите внимание на надписи на упаковке: Trafilata al bronzo, Extruded through bronze dies — это означает, что паста производилась по традиционной технологии с использованием бронзовых фильер. Такая паста имеет матовую, слегка шероховатую поверхность, за которую отлично цепляется соус.

Внешний вид — не только про красоту

Цвет качественной пасты должен быть ровным, янтарно-желтым, без слишком яркого или слишком бледного оттенка. Поверхность матовая, слегка шероховатая, без глянца. Это тоже показатель правильной технологии.

Медленная сушка — лучшее, что можно придумать

Немаловажны температура и продолжительность сушки. Хорошая паста сушится долго, при щадящей температуре, что позволяет сохранить вкус, аромат и структуру. Такие изделия обычно лучше держат форму при варке.

Страна-производитель — не всегда решающий фактор

Итальянская паста заслуженно считается эталоном, но не стоит ориентироваться только на страну. Важнее состав, внешний вид и технология. Иногда достойные образцы производят по итальянским стандартам за пределами Италии.

Проверка после покупки

Как понять, что вы сделали правильный выбор уже после варки? Посмотрите на воду: она должна остаться относительно прозрачной. А сама паста — быть упругой, не разваливаться и не слипаться. Соус должен равномерно обволакивать поверхность благодаря ее правильной текстуре.

Соус для пасты: секреты приготовления

Гармоничное сочетание пасты и соуса — настоящее искусство, требующее внимания к деталям. Форма пасты создается не просто для эстетики, а прежде всего ради вкуса: от нее зависит, как соус будет распределяться, удерживаться и раскрываться в блюде.

Так, тонкие длинные спагетти или лингвини идеально сочетаются с легкими томатными соусами, маслом с чесноком (альо э ольо) или морепродуктами. «Бантики» фарфалле или маленькие «ракушки» конкильони хорошо удерживают кусочки мяса, овощей или сыра в густых заправках — например, песто.

Широкие ленты папарделле или тальятелле подходят для насыщенных мясных или сливочных соусов, таких как болоньезе. Их широкая поверхность позволяет соусу равномерно распределяться. Короткие трубочки пенне и ригатони, особенно с рифленой поверхностью, отлично справляются с густыми овощными, сырными и мясными соусами — они заполняют пасту изнутри.

Для супов лучше выбирать специальные мини-форматы: анеллини (кольца), орзо (напоминает рис) или тонкую вермишель. А вот каннеллони, крупные ракушки и листы лазаньи принято фаршировать, и тут важна грамотная пара соуса — часто это бешамель или томатная основа.

Чтобы готовить соусы дома и не ошибаться, достаточно освоить несколько базовых принципов. Они кажутся очевидными, но именно соблюдение этих правил обеспечивает ресторанный результат. Главное — использовать качественные продукты и не пускать в соус ничего сомнительного.

Томатный соус нуждается в медленном томлении после обжарки овощей (лука, моркови, сельдерея) на оливковом масле — только так он станет по-настоящему нежным и глубоким. Сливочные соусы, например, в карбонаре, требуют аккуратности: яичную смесь добавляют в горячую пасту, снятую с огня, чтобы она лишь загустела, а не свернулась. Для песто и других холодных соусов критично использовать исключительно свежие травы и хорошее масло — и не подвергать их тепловой обработке.

Не забудьте щедро посолить воду для пасты и сохранить немного этой крахмалистой жидкости перед сливом — она поможет соусу обволакивать пасту, придавая ему шелковистую текстуру.

И главное правило: соус и паста должны «встретиться» на сковороде, а не в тарелке — только так все вкусы и ароматы соединятся в единое, гармоничное блюдо. Пробуйте на каждом этапе, доверяйте своему вкусу — и ваши соусы будут звучать как музыка.

Популярные рецепты пасты по-итальянски

Узнайте, как готовится паста в домашних условиях: попробуйте приготовить самые знаменитые итальянские блюда, используя идеально выверенные сочетания пасты и соуса.

Паста болоньезе

О, настоящий болоньезе — это далеко не просто фарш в томатном соусе! Итальянские кулинары, готовя его как положено, тратят целый день, в течение многих часов томя смесь свиного и говяжьего фарша или мелко рубленного мяса с богатейшим букетом овощей (морковь, сельдерей, лук), томатной пастой, бульоном, молоком или сливками. В качестве идеальной пары к соусу обычно берут широкие тальятелле или плоские феттучине. Мы предлагаем вам сделать более доступный по временным ресурсам вариант болоньезе, но при этом очень близкий к аутентичному и, конечно, невероятно вкусный.

1 час 25 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• тальятелле (вес указан в сухом виде) — 500 г
• мякоть говяжьей лопатки — 400 г
• копченая свиная грудинка — 100 г
• рубленые помидоры в собственном соку — 600 г
• большая луковица — 1 шт.
• большая морковь — 1 шт.
• красный сладкий перец — 1 шт.
• черешки сельдерея — 4 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• петрушка — 1 небольшой пучок
• сухое красное вино — 200 мл
• мука — 1/2 ст. л.
• оливковое масло экстра вирджин — 1 ст. л.
• сливочное масло — 3 ст. л.
• сушеный майоран — 1/2 ст. л.
• сушеный тимьян — 1/2 ст. л.
• сушеный базилик — 1/2 ст. л.
• тертый мускатный орех — 1 щепотка
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Очистите лук, морковь, сельдерей, сладкий перец и чеснок. Нарежьте мелкими кубиками. Кубиками чуть крупнее нарежьте свиную грудинку. Нарежьте говяжью лопатку плоскими ломтями толщиной 1 см, затем тонкими полосками, после очень мелкими кубиками.
2. Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде с толстым дном, положите мясо и, постоянно помешивая, обжаривайте на среднем огне до коричневого цвета, 5 минут. Шумовкой переложите его из сотейника на тарелку.
3. В той же сковороде растопите сливочное масло и добавьте морковь, лук, сельдерей, сладкий перец и копченую свиную грудинку. Тушите на медленном огне, помешивая, до мягкости, 10 минут.
4. Добавьте измельченный чеснок. Присыпьте мукой, размешайте и готовьте еще 5 минут.
5. Добавьте в овощи говядину, приправьте мускатным орехом, солью, перцем и сушеными травами. Перемешайте, прогревайте 2–3 минуты. Добавьте помидоры вместе с соком, вино и 1/4 стакана воды. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, убавьте огонь до маленького и тушите, частично прикрыв крышкой и время от времени помешивая, 1 час. Затем добавьте мелко нарезанную петрушку, перемешайте и снимите с огня.
6. Сварите тальятелле в большом количестве кипящей подсоленной воды согласно инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг, стряхните воду, положите тальятелле в сковороду с соусом болоньезе, перемешайте и подавайте.

Паста карбонара

Итальянское блюдо, о происхождении которого ходит множество легенд. Основная версия утверждает, что карбонара появилась благодаря шахтерам, которые, уходя в горы надолго, брали с собой хорошо хранящиеся продукты: пасту, оливковое масло, яйца и твердый сыр. (Кстати, за эту версию говорит и название блюда: carbone в переводе с итальянского означает уголь.) Вот почему в рецептах классической итальянской карбонары вы никогда не встретите нежных сливок, зато там обязательно есть спагетти, яйца и гуанчале или панчетта. Ниже мы поделимся традиционным рецептом приготовления пасты карбонара. Помимо приятного вкуса с яркими нотками копченостей и питательности она хороша тем, что делается очень быстро. Правда, и съесть ее лучше сразу же: как и любые блюда из пасты, готовая карбонара не терпит длительного хранения, и поставить ее в холодильник на ночь — значит практически надругаться над всей итальянской кухней.

10 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• спагетти — 200 г (вес указан в сухом виде)
• гуанчале (свиная щека) или панчетта (свиная грудинка) — 100 г
• тертый пармезан — 100 г
• яичные желтки — 6 шт.
• чеснок — 1 зубчик 
• оливковое масло — 4 ст. л.

1. Отварите спагетти в большом количестве хорошо посоленной воды до состояния al dente (обращайте внимание на время приготовления спагетти на коробке, но помните, что паста должна быть сварена al dente (на зубок), с легкой сыринкой внутри, поэтому проверяйте пасту на готовность в процессе варки).
2. На оливковом масле обжарьте раздавленный ножом зубчик чеснока (пока он не станет красиво золотистым) и выньте его: он должен отдать аромат маслу, на этом его миссия окончена. Отправьте туда же нарезанную кубиками гуанчале и жарьте на медленном огне, пока она не подрумянится.
3. Смешайте 4 желтка с натертым пармезаном или пекорино романо, или со смесью этих сыров, посыпьте черным перцем. По готовности выложите спагетти в сковороду с ароматным маслом, перемешайте, влейте туда же заправку из желтков, сыра и черного перца, хорошо перемешайте, чтобы соус обволакивал всю пасту. Не солите! Во-первых, гуанчале соленая сама по себе, во-вторых, мы добавляли соль при варке спагетти.
4. Если соус не такой густой или мало соли, добавьте воды из кастрюли, где варились спагетти. Сковорода должна постоянно стоять в теплой зоне, чтобы паста была горячей, но не свернулся желток. Выложите спагетти в тарелку и придайте им форму гнезда, присыпьте тертым пармезаном и вложите в центр яичный желток (это не только эстетично, но и вкусно). Приятного аппетита!

Паста аррабиата

Паста аррабиата по-другому еще называется «сердитой», потому что в ней много перца чили. Очевидно, что это блюдо для тех, кто любит поострее. В основе его простой томатный соус, щедро сдобренный дробленым красным перцем чили и чесноком, обжаренным в оливковом масле, с добавлением свежей петрушки. Чаще всего аррабиата готовится с изделиями короткой формы типа пенне ригато или ригатони. Их ребристость лучше держит соус. Блюдо быстрое в приготовлении и по-южноитальянски яркое.

30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• пенне ригате или ригатони — 200 г (вес указан в сухом виде)
• помидоры — 400 г
• свежий перец чили — 2–3 шт.
• свежий чеснок — 2 зубчика
• оливковое масло экстра вирджин — 3–4 ст. л.
• петрушка — 1 горсть
• соль

Для подачи:

• тертый пекорино романо

1.  В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте раздавленный чеснок и мелко нарезанный вместе с семенами чили. Обжаривайте 1–2 минуты, пока чеснок не станет ароматным и золотистым, но не коричневым. Чили должен раскрыть свою остроту.

2.  Добавьте нарезанные помидоры. Посолите. Увеличьте огонь до среднесильного, доведите до кипения.

3.  Уменьшите огонь до минимума. Варите соус без крышки 15–20 минут, периодически помешивая, пока он не загустеет, а масло не начнет слегка отделяться. Удалите чеснок.

4. Пока варится соус, вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды. Сварите пасту al dente (на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке). Сохраните 1 стакан воды от варки.

5. Переложите почти готовую пасту в сковороду с соусом. Добавьте немного воды от варки (начните с 1/4 стакана). Увеличьте огонь до среднего. Активно перемешивайте пасту с соусом, 1–2 минуты, пока она не покроется им равномерно. Паста должна дойти до готовности в соусе.

6. Снимите сковороду с огня. Добавьте большую часть нарезанной петрушки и перемешайте. Немедленно разложите по теплым тарелкам. Щедро посыпьте тертым пекорино романо. При желании украсьте оставшейся петрушкой.

Тальятелле алья э ольо

Готовим пасту тальятелле алья э ольо — наверное, самое простое из подобных итальянских блюд! В его составе только чеснок (aglia), оливковое масло (olio), дробленый чили и свежая петрушка. Ну и, конечно, сама паста — идеальны в данном случае тальятелле или спагетти. Готовится блюдо быстро, получается сытным, аппетитным и ароматным. Гениально и просто, как любят не только в Италии!

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• тальятелле — 500 г
• петрушка — 1 пучок 
• чеснок — 4 зубчика 
• оливковое масло экстра вирджин — 80 мл
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю, налив не меньше 3 л воды. Как закипит, всыпьте 2 ст. л. соли и положите тальятелле. Первые несколько минут варки помешивайте, чтобы паста не прилипла ко дну. С момента повторного закипания воды варите на сильном огне столько минут, сколько указано на упаковке, минус 1 минуту.
2. Раздавите, очистите и мелко нарежьте чеснок. У петрушки отдельно тонко нарежьте стебли. Листья мелко порубите, не смешивая с чесноком.
3. В большую глубокую сковороду или сотейник налейте оливковое масло. Положите чеснок, слегка посолите, поставьте на средний огонь. Жарьте чеснок, слегка помешивая, 1 минуту.
4. Добавьте к чесноку стебли петрушки и жарьте еще 1 минуту. К этому времени тальятелле будут готовы. Откиньте их на дуршлаг или даже лучше выньте щипцами или ложкой для пасты прямо в сковороду с маслом и чесноком: пусть вместе с тальятелле в сковороде окажется немного воды.
5.  Прогревайте пасту с петрушкой и чесноком на сильном огне, помешивая, 1 минуту. Всыпьте листья петрушки и снимите с огня. Сразу же подавайте.

Паста с морепродуктами

К пасте с морепродуктами отлично подходят спагетти, а также лингвини, тальятелле и феттучине: длинные и тонкие ленты отлично обволакивают как морепродукты, так и соусы к ним, оставляя при этом в центре внимания именно дары моря. Мы предлагаем вам рецепт приготовления пасты с морским коктейлем, чесноком и перцем чили, который, впрочем, вы можете не класть, и тогда блюдо понравится даже детям. Как всегда в итальянской кухне: минимум ингредиентов, времени и телодвижений — и на столе у вас роскошный, изысканный обед. Чудеса да и только!

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• спагетти — 250 г
• морской коктейль — 500 г
• помидоры — 2 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• красный перец чили — 1 шт.
• оливковое масло экстра вирджин
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Заранее положите морской коктейль в дуршлаг, а его поставьте на миску. Уберите в холодильник на самую холодную полку и оставьте до полного размораживания. Промойте холодной водой и обсушите.
2. Раздавите зубчики чеснока ножом и очистите. Разрежьте перец чили вдоль, очистите от семян и перегородок и нарежьте полукольцами. У помидоров надрежьте кожицу крест-накрест, положите в миску, залейте кипятком и оставьте на 5 минут. Обдайте холодной водой и очистите от кожицы. Нарежьте кубиками. Петрушку мелко порубите.
3. Вскипятите 3 л воды, посолите. Положите спагетти в кипящую воду и варите по инструкции на упаковке.
4. Разогрейте на сильном огне в широкой сковороде 3 ст. л. оливкового масла, положите чеснок и перец чили. Жарьте 1 минуту, затем выньте чеснок. Добавьте морской коктейль и жарьте 2 минуты. Положите помидоры, посолите и поперчите, готовьте еще 3 минуты, всыпьте петрушку.
5. Откиньте спагетти на дуршлаг. Выложите их в соус, перемешайте, влейте 3 ст. л. оливкового масла. Прогрейте все вместе, 2 минуты, и подавайте.

Всегда выбирайте качественную пасту, уважайте правила сочетания ее с соусами, используйте максимально свежие натуральные ингредиенты, и ваши блюда произведут впечатление даже на самых взыскательных знатоков итальянской кухни.