Аркадий Новиков вполне может претендовать на лавры главного столичного импортозаместителя. Освоив нишу отечественного мяса с проектами Farsh и «Рыбы нет», он обратил внимание на второй продукт, из-за которого больше всего страдают московские гурманы – сыр. А на подходе уже ресторан «Клево!» с широким выбором российской рыбы.
В «Сыроварне» сейчас производят пять видов сыров мягких сортов: моцареллу, буратту, страчателлу, качотту и рикотту. Варят их из фермерского молока. Название хозяйства держат в строжайшем секрете, так как новиковские технологи потратили немало времени на поиск молока нужного качества и нашли его только там. Мощностей сыроварни пока хватает на переработку 300 литров молока в день, поэтому сыр долго не залеживается – желающих купить его навынос хоть отбавляй.
Блюд с сыром в меню немало – это сытный и мгновенно согревающий картофельный суп со страчателлой, и нежнейшие сырники с рикоттой, и идеально сбалансированные сырно-овощные салаты, и различные пиццы с фокаччами. Но все-таки шефам хватило такта не делать из сыра фетиш, а предложить гостям и другие блюда в «деревенском» стиле, простые и понятные, но не менее любимые публикой – куриную печенку с жареной картошкой, свиные ребра с салатом из капусты, фермерского цыпленка с печеным перцем, куриные оладьи с грибной подливой. Концепт-шеф Юрий Рожков остался верен себе: сыр, конечно, тема модная, но на котлетки и шницели люди будут ходить всегда.
Дизайн «Сыроварни» поддерживает деревенскую тему – кухня облицована спилами деревьев, на стенах минимум «декоративной косметики», радуют глаз металлические люстры, а посреди зала красуется голова Давида. Он ведь тоже сначала был просто деревенским парнем.