О чем расскажем в статье:
Как разделать сырую курицу
- Подложите под доску несколько влажных бумажных полотенец, чтобы она не скользила по столу. Сверху можно положить одно сухое: оно удержит на месте курицу. Выложите на доску курицу крыльями к себе, ножками от себя. Чаще всего разделку птицы начинают с ножек. Но если сначала отрезать крылышки, появляется большая свобода движения, особенно если у вас не разделочный нож, а большой шефский.
- Отрежьте оба крылышка с небольшой частью грудки. Для этого сделайте вокруг крылышка глубокий круговой надрез на расстоянии 2–3 см от того места, где оно крепится к тушке. Затем крепко возьмите все крыло рукой и выломайте из сустава, покачав его туда-сюда. Если полностью не отсоединилось, можно отрезать ножом или ножницами.
- Теперь окорочка. Поворачивая курицу, прорежьте кожу вокруг места крепления окорочка к тушке. Положите курицу грудкой вверх. Крепко возьмитесь за окорочок в районе соединения ножки и голени одной рукой, второй придерживайте курицу. Резким движением по направлению вбок от тушки выломайте окорочок из тазобедренного сустава. Покрутите окорочок, чтобы полностью отсоединить, или прорежьте сустав ножом.
- Чтобы разделить окорочок на бедрышко и голень, положите его кожей вверх на доску. Придерживайте за бедрышко рукой или разделочной вилкой. Представьте, что окорочок – это почти равнобедренный треугольник, а место соединения голени и бедра – это угол. Установите нож по центру этого угла, визуально разделив его надвое, и сделайте надрез. Вы должны были попасть ровно между суставами. Если этого не произошло, освободите ножом мясо вокруг сустава и теперь уже прорежьте насквозь.
- Отрежьте грудку на кости. Для этого положите тушку на спинку, поставьте шефский нож параллельно доске, туда, где была шея. Ладонь второй руки положите на грудку сверху. Пилящими движениями разрежьте две части через ребра. Если хотите разрезать грудку на две части, положите ее кожей вниз. Поставьте шефский нож вдоль по центру грудины и с силой прорубите кость, затем разрежьте мясо и кожу.
- Чтобы отделить филе грудки, положите ее на разделочную доску кожей вниз. Подведите кончик ножа под грудину с толстого конца одной половины грудки, чтобы отрезать ее от мяса. Продолжайте продвигать нож между филе и грудиной, оттягивая ее свободной рукой. Когда дойдете до грудной клетки, слегка наклоните нож, чтобы попасть под ребра.
Совет
Для разделки курицы понадобятся острый длинный и шефский нож, большая разделочная вилка, разделочная доска, желательно с углублением по периметру, бумажные полотенца.
Что готовить из разных частей курицы
Целая грудка на кости: запекать в пряном маринаде, варить для салатов (получается сочнее, чем просто филе).
Филе грудки: жарить на сковородке как самостоятельное блюдо, варить на пару для диетического меню, нарезать кусочками для стир-фрая, соуса к макаронам, куриного строганова, жюльена и пр.
Окорочка: запекать в духовке с корнеплодами, варить для куриного супа, жарить на сковороде.
Бедрышки: запекать в духовке с азиатскими соусами, жарить на углях, медленно томить с овощами в мультиварке для рагу, использовать филе для котлет.
Ножки (голень): запекать в духовке с картошкой, жарить на гриле.
Крылышки: жарить на углях, запекать в духовке под грилем, использовать для бульона.
Спинка, шея, лапки: варить бульон.
Как разделать запеченную курицу
- Прежде чем перекладывать курицу на разделочную доску, слегка наклоните ее над противнем гузкой вниз, чтобы слить сок, который скапливается во время запекания. Сохраните его для приготовления соуса. Положите курицу на доску грудкой вверх, накройте листом фольги, не закутывая, и оставьте на 10–15 минут. Это позволит сокам распределиться внутри мяса, а не вылиться при первом же разрезе.
- Поверните доску с курицей крыльями от себя. Ножки окажутся ближе к вам. Прижмите вилку для разделки к грудине по центру между двумя филе, чтобы курица не скользила.
- Сначала отрежьте окорочка: расположите нож между верхом бедрышка и тушкой под углом 45° и прорежьте кожу. Отведите окорочок вбок, чтобы обнажить тазобедренный сустав. Разрежьте сустав кончиком ножа и отсоедините окорочок. Если у вас возникли проблемы с поиском сустава, покачайте окорочок вперед-назад, пальцем найдите подвижный сустав. Разрезать окорочок на ножку и бедрышко можно так же, как у сырой курицы.
- Крылышки с частью филе отрежьте так же, как у сырой грудки.
- Время снимать грудку с кости. Для этого воткните разделочную вилку в грудину между двумя филе. Поставьте нож у основания одной части грудки, где было крыло. Сделайте длинный горизонтальный разрез на себя, пока не дойдете до точки, где ножка соприкасалась с грудкой. Теперь сделайте глубокий вертикальный надрез по мясу вдоль грудины. И осталось сделать еще один разрез как бы под грудкой, стараясь вести нож по ребрам, чтобы получить филе на коже.
- Перед вами лежит каркас. Кожу и остатки мяса с него лучше всего снимать руками. Его немного, но есть два кусочка – настоящий деликатес. По-английски их называют chicken oysters – «куриные устрицы». Это овальные кусочки мяса на спинке курицы, по обе стороны позвоночника, ближе к гузке. Ну и сама гузка для многих тоже деликатес.
Совет
Если вы купили готовую курицу-гриль, и она успела остыть по дороге домой, сначала разделайте её, а потом разогревайте.
Кстати
Горячую птицу удобно придерживать большой разделочной вилкой. Если такой нет, наденьте одноразовые перчатки и придерживайте курицу рукой. Обычной столовой вилкой лучше не пользоваться: она ненадежно удерживает тушку.