Как говорит энциклопедия Larousse gastronomique, кекс представляет собой «кондитерское изделие из сдобного теста, которое готовят по строго определенному рецепту. Выпекают в специальной форме с высокими бортиками». Пожалуй, это определение достаточно точно соответствует нашим представлениям о кексе в целом, а уж какой рецепт выбрать – дело вкуса и ситуации. Однако в любом рецепте будут перечислены мука, сахар, яйца и разрыхлитель. О последнем ингредиенте хочется поговорить подробнее.
Есть ли кекс без разрыхлителя?
Ответ однозначно положительный. Именно таким был «прародитель» всех современных кексов, так называемый фунтовый кекс («четыре четверти»). В нем всего четыре ингредиента: мука, масло, сахар и яйца, взятые в равном количестве по весу. Сначала масло взбивают с частью сахара до образования воздушной массы, затем - яйца с оставшимся сахаром в пену, аккуратно соединяют обе массы, чтобы не утратить единственный элемент, разрыхляющий тесто: воздух. Но, несмотря на трудоемкость процесса, фунтовый кекс покажется нам сегодня чересчур тяжелым и плотным.
Химия и жизнь
В 1835 году на радость хозяйкам был изобретен пекарский порошок – химический разрыхлитель теста, состоящий из питьевой соды (бикарбоната натрия) и кислоты (точнее, солей кислоты, но нам это не важно). Еще в состав пекарского порошка входит крахмал, который не только служит барьером между содой и кислотой при хранении, но и придает пекарскому порошку дополнительный объем, чтобы проще было его отмерять.
Напомним кратко, как действует пекарский порошок. Попадая во влажную среду теста, сода и кислота вступают в химическую реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ. От жара духовки миллионы мельчайших пузырьков увеличиваются в объеме, пока тесто не пропечется и не зафиксирует их на месте. В результате тесто равномерно поднимается, хорошо пропекается, кекс получается легким, с мелкими порами.
Добавление пекарского порошка не только частично избавляет от утомительного взбивания масла и яиц, но и позволяет уменьшить калорийность кексов: можно уменьшить количество масла и добавить в тесто различные жидкости - молоко, кисломолочные продукты, соки и т. п.
Гасить или не гасить?
По каким-то необъяснимым причинам пекарский порошок долгие годы был недоступен хозяйкам в нашей стране. Однако его очень быстро научились заменять питьевой содой, залитой уксусом. Откуда пришла традиция смешивать соду и уксус в столовой ложке, разрыхляя больше окружающую среду, нежели тесто, – вопрос к изучающим историю кулинарии. Ведь гораздо логичнее было бы смешать в пропорции 1:2 соду и лимонную кислоту – продукты, которые всегда можно было купить в любом магазине.
Как бы то ни было, привычка гасить соду уксусом сильна по сей день, а появление в рецепте соды без инструкции «погасить» вызывает недоумение. Как и соседство в одном рецепте соды и пекарского порошка.
Если присмотреться к таким рецептам внимательно, в списке ингредиентов обязательно найдется ингредиент, создающий кислую среду. Это прежде всего кисломолочные продукты: творог, сметана, простокваша и т. п. В список нужно добавить фруктовые соки (а так же натертую морковь), вино, кофе, мед, шоколад, обычный (не алкализованный) порошок какао. Если в тесто положить только пекарский порошок и не добавить соду, нарушится кислотно-щелочной баланс, и тесто не поднимется или поднимется, но не так, как могло бы. Поэтому добавляют немного соды, кислый компонент теста вступает с ней в химическую реакцию, которая дополняет действие пекарского порошка.
Но это теория, которую хорошо бы проверить на практике. Для этого был выбран рецепт самого простого кекса на сметане, без добавок и ароматизаторов.
Кекс на сметане
Что нужно:
- 210 г муки
- 250 мл сметаны жирностью 15%
- 120 г сахара
- 75 г сливочного масла
- 1 яйцо
- ¼ ч.л. соли
- ¾ ч.л. соды
- ¾ ч.л. пекарского порошка
Что делать:
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Разогреть духовку до 180 С.
Смешать муку с солью, содой и разрыхлителем, размешать вилкой или венчиком.
Взбить масло с сахаром в легкую массу, добавить яйцо. Когда яйцо исчезнет в масле, добавить сметану. Перемешать в однородную массу, добавить муку. Как только мука полностью вмешается в тесто, переложить его в форму для выпечки.
Выпекать 35-40 минут, пока лучинка, вставленная в середину кекса, не будет выходить из него сухой.
Вынуть кекс из духовки на решетку. Через 5 минут достать кекс из формы и полностью остудить на решетке.
Сравнительный анализ
Я испекла этот кекс 4 раза - в одной и той же форме, одинаковое время (40 минут) и в одной духовке. Но рецептура отличалась.
№ 1 – точно по рецепту, с содой и пекарским порошком
№ 2 – с содой, но без пекарского порошка
№ 3 – соду «забыли», добавили только пекарский порошок
№ 4 – без разрыхлителя (без соды и без пекарского порошка)
Первые два кекса выглядят очень похожими и по степени подъема, и по пористости, и по цвету мякиша. Они и на вкус почти одинаковы, хотя в остывшем виде в кексе № 2 особо чувствительные дегустаторы распознали привкус соды.
Кекс № 1 еще и меньше крошился при нарезке. Кстати, сода влияет и на румяность выпечки, что особенно заметно в сравнении с кексом № 3. А еще обратите внимание на неравномерный цвет кекса: это оттого, что сода не была достаточно тщательно смешана с мукой. Не следует пренебрегать такими мелочами!
Кекс № 3 не только меньше поднялся, имеет бледный, почти белый, мякиш с мелкими порами, но и на вкус совершенно иной: в нем чувствуется кислинка сметаны, дегустаторы описывали ее как «сливочную» и даже «фруктовую». Вкусный, кстати, кекс получился!
Ну а внешний вид образца № 4 говорит сам за себя: если рецепт предусматривает наличие химического разрыхлителя (соды, пекарского порошка или того и другого) , значит, он там необходим!
Общие правила
Сегодня в большинство пекарских порошков входит не один, а два вида кислоты, даже если об этом не говорится на упаковке. Первая кислота вступает в реакцию с содой еще на этапе замешивания теста. Реакция второй кислоты начинается только при нагревании, то есть когда тесто уже поставили в разогретую духовку. Таким образом, одна кислота как бы усиливает действие другой, и выпечка поднимается и пропекается наилучшим образом.
И соду, и пекарский порошок нужно смешивать с мукой, а не с жидкими составляющими, иначе реакция выделения углекислого газа начнется слишком быстро и может завершиться до того, как вы успеете замесить тесто.
Тесто, замешанное с использованием химического разрыхлителя, не нужно долго и тщательно вымешивать, а так же замешивать заранее: пузырьки газа, которые образовались во время реакции, могут улетучиться, и тесто не поднимется, как хотелось бы.
АЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».
Рецепты Алены Спириной:
Кнедлики со сливами
При всем многообразии слив, на мой взгляд, самая правильная – венгерка, та самая, из которой делают чернослив. И цвет у нее самый сливовый, да еще и с сизым налетом. См. далее...
Идея сезона: запеченный перец
Под занавес овощного сезона Алена Спирина запекла несколько противней сладкого перца и приготовила два простых и элегантных блюда. См. далее...
Овощной суп-пюре
Так уж сложилось, что в нашей семье протертые супы не готовили. Я оказалась в этой области изобретателем велосипеда. Первый же опыт оказался удачным... См. далее...
Волшебный горшочек: абрикосы
Тем, кто присоединился к нам недавно, напоминаем, историю вопроса: в банку с водкой Алена закладывает ягоды и фрукты по мере их созревания. См. далее...
Домашний уксус
Сколько уксусов на вашей кухне? У меня их целая коллекция: виноградный – из белого и красного вина, яблочный – из забродившего яблочного сока... См. далее...