Содержание
- Сухофрукты
- Алкоголь
- Орехи и специи
- Светлая заготовка для новогоднего и рождественского кексов
- Темная заготовка для новогоднего и рождественского кексов
Мы привычно замачиваем в воде сухофрукты – изюм, курагу, чернослив, – чтобы они стали мягче. Если же вместо воды использовать спирт, то лучше брать смеси различных напитков – цукаты и сухофрукты не только размягчаются, но и приобретают букет ароматов.
Позже, попав в выпечку, ароматизированные и размягченные сухофрукты придают ей сложный, комплексный, по-настоящему праздничный вкус и аромат. Но случается это не сразу, а за время «соблюдения». К тому же спирт и сахар – прекрасные консерванты: не стоит опасаться за сохранность продуктов. Вот почему кексы и пудинги с сухофруктами можно и нужно готовить заранее – за месяц, а то и за год до праздника.
Сухофрукты
Подойдет любой набор сушеных, вяленых и засахаренных фруктов. Однако особенно хороши 2 сухофрукта, обладающие свойством длительного хранения, не заставляющие выпечку черстветь. Это инжир и финики.
В последнее время наметилась тенденция замачивать отдельно темные и светлые сухофрукты. В этом всегда есть смысл: темный изюм, чернослив, финики «победят» янтарную прозрачность кураги, апельсиновых сухариков и светлого изюма и превратят всю заготовку в темную массу, не оставляя возможностей для маневра.
Все фрукты необходимо довести до размера самого мелкого, чаще всего это изюм. Нарезать сухофрукты и цукаты ножом – то еще занятие: они так и норовят прилипнуть то к ножу, то к доске. Есть простое решение: используйте кухонные ножницы. Затратите времени в разы меньше: проверено.
Алкоголь
Обычно первым алкогольным кандидатом для использования в приготовлении рождественской смеси называют темный или светлый ром. Его можно заменить бренди, граппой, вишневым ликером или крепленым вином. Но лучше всего, конечно же, использовать смесь трех-четырех напитков, дополняющих друг друга. Например, ром, бренди и херес. Или светлый ром, граппа и вишневый ликер.
Кстати, спиртные напитки неплохо бы выбрать еще и по цвету: темный – в темную смесь, светлый – в светлую. И самое время вспомнить о нашей летней заготовке – фруктах в алкоголе. Ее насыщенный фруктово-ягодный аромат будет очень уместен.
Орехи и специи
Добавлять в рождественскую выпечку, следовательно, и замачивать заранее можно не только фрукты, но и орехи. Стоит ли это делать, каждый решает сам, в зависимости от вкуса и текстуры влажных орехов. На мой взгляд, вкуснее все же их подсушить и добавить уже на этапе замеса теста.
А вот специями пренебрегать не стоит! Их выбор определяется в основном собственными представлениями о сочетаемости вкусов и ароматов. Есть, конечно, стандартный набор новогодних ароматов: корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь. Но можно посмотреть шире и добавить цедру лимона, апельсина или мандарина, черный перец, кардамон и даже молотый кориандр.
Не забывайте о щепотке соли: она гармонизирует вкус и аромат смеси. Немного темно-коричневого сахара также не повредит, сообщая смеси не столько сладости – ее и так достаточно, сколько патоки с ароматом.
Немного лайфхаков
Если смесь приготовлена хотя бы за 3 недели до назначенного дня выпекания, дальнейшие действия просты: добавьте все подготовленные и отмеренные фрукты, цукаты, специи, соль, сахар и спиртные напитки, осторожно перемешайте, разложите в банки с чистыми растворами и уберите в шкаф. Первые несколько дней необходимо встряхивать банки, потом сухофрукты впитывают достаточное количество влаги и перестают спрессовываться.
Но и за неделю до выпечки не все еще потеряно! Просто переложите все подготовленные ингредиенты в сотейник, добавьте ингредиенты и поставьте на средний огонь, затем убавьте огонь и готовьте, часто помешивая, минут 15. Остудите, разложите по банкам и запаситесь терпением.
Такая смесь может храниться годами, поэтому имеет смысл сделать сразу много, ведь наверняка будет решено испечь и кекс, и штоллен, и пудинг, и корзиночки, чтобы и друзьям подарить, и себя порадовать.
Светлая заготовка для новогоднего и рождественского кексов
2 кекса, каждый диаметром 20 см
- 110 г светлого изюма
- 100 г сушеной клюквы
- 50 г засахаренного имбиря
- 140 г цукатов из апельсиновой и лимонной корок
- 100 г кураги
- 100 г сушеного инжира
- 6 ст. л. светлого рома
- 5 ст. л. вишневого ликера
- 3 ст. л. сладкого крепкого вина
- 3 ст. л. воды
- 1 ч. л. сухого молотого имбиря
- 0,5 ч. л. мускатного ореха
- 0,5 ч. л. молотой гвоздики
- 0,5 ч. л. молотого кориандра
- 0,5 ч. л. соли
Темная заготовка для новогоднего и рождественского кексов
2 кекса, каждый диаметром 20 см
- 150 г темного изюма
- 140 г чернослива
- 170 г алычи или кизила
- 140 г фиников без косточек
- 6 ст. л. темного рома
- 5 ст. л. фруктовой наливки
- 3 ст. л. сладкого крепленого вина
- 3 ст. л. воды
- 1 ч. л. тертой апельсиновой цедры
- 1 ч. л. сахара
- 0,5 ч. л. молотого кардамона
- 0,5 ч. л. молотого черного перца
- 0,5 ч. л. молотой корицы
- 0,5 ч. л. соли
Что делать:
За неделю до того как соберетесь печь кекс, отмерьте все жидкие компоненты и налейте их в большой сотейник.
Крупные сухофрукты нарежьте на кусочки размером с ягоду изюма.
Положите все сухофрукты, цукаты, специи и пряности, соль и сахар в сотейник и перемешайте, чтобы все кусочки стали влажными.
На слабом огне варите смесь до белого золота, часто помешивая, примерно 15 минут.
Полностью остудите смесь, разложите по банкам и оставьте на неделю в прохладном месте.