Рассольник исправно готовили в трактирах в гнетущие времена Российской империи, от простых народных рецептов до изысканных вариаций для барского стола.
Парадный рассольник был довольно богатый – варили его из говяжьих ребер и телячьих почек, с сушеными грибами, соленые огурцы, понятное дело, с мелкой картошкой и крупно резаной капустой, с жареной мукой, заправляли желтками и сметаной. Несколько непривычно, правда?
Советский общепит обогатил арсенал рассольников своим стандартом – «рассольник ленинградский с уткой». Именно о нем говорит Глеб Жеглов в известном фильме – «Сейчас бы супчику горяченького да с потрошками!» Опять же не забывайте, что рассольник обладает превосходным антипохмельным действием, что в январе особенно актуально.
Бульон
Итак, приступим. Купив утку, вы вместе с ней обычно получаете пакетик с очищенными потрохами, кроющийся в утином брюхе. Это очень ценное дополнение, но его крайне мало – шея, сердце, иногда желудок. Печень кладут редко – она идет на всяческие паштеты и террины. Хорошо бы дополнить этот комплект, например, куриными сердцами и желудками – особой разницы во вкусе не будет, интенсивный аромат утиного бульона сделает свое дело.
Можно пойти и вовсе рационалистическим путем и не покупать целую утку, а купить утиные суповые наборы – они сейчас продаются и совсем недорого. Для бульона прекрасно подходит.
Для начала от утки надо отделить грудки и ноги – они войдут в процесс позже. Оставшееся тулово заливаете холодной водой и ставите вариться. Добавьте в бульон коренья – корень петрушки, пастернака или сельдерея, морковь и пару луковиц в шелухе, надрезанных крест-накрест. В луковицы не забудьте воткнуть 5-6 гвоздичек. Как закипит, снимите шум и слегка посолите бульон. Ближе к концу - лавровый лист, душистый и черный перец. Вариться бульон будет от часа до полутора, в зависимости от возраста и размера утки.
Да, сердца и желудки тоже загрузите в бульон – целиком, не разрезая.
Одновременно можно поставить вариться перловку. Ее лучше варить отдельно, иначе бульон будет слизистым. Как варить, прочитаете на упаковке.
Подготовительные работы
Соленые огурцы – их надо очистить от кожицы, а кожицу отдельно бланшировать минут 10-15 в стакане воды. Без этой операции можно обойтись, если у вас имеются не только огурцы, но и рассол. Сами огурцы порежьте кубиками.
Мясо с утиных ног снимите с кости и нарежьте бланкетами. Так же нарежьте утиные грудки, без кожи и жира.
Готовый бульон нужно процедить и выловить из твердого остатка потроха, остальное идет в утиль, разве что сам каркас можно погрызть.
Сборка супа
Теперь начнем рассольник собирать. Процеженный бульон возвращаем на плиту и даем снова закипеть, на слабом огне. Сначала добавляем в бульон мясо с ног и пусть поварится минут 15. За это время нужно красиво нарезать потроха. Они грузятся следующими и сразу после них идут ломтики утиной грудки.
Грудка не должна в конечном итоге вариться долго, иначе станет жесткой.
Через пару минут можно добавлять готовую перловку – если не любите слизи в бульоне, крупу можно предварительно промыть кипятком. Перловки в супе не должно быть очень много, она там в основном для текстуры.
Ну и огурцы кубиками, вместе с отваром от кожицы или стаканом рассола.
Обогащение вкуса
Сам я не любитель заправлять супы сметаной, но признаю за другими это право. В случае с рассольником сметану не просто плюхают в тарелку, процесс несколько сложнее. Три столовые ложки жирной сметаны нужно тщательно растереть с тремя яичными желтками и, в идеале, вылить на дно супницы, а сверху налить суп и перемешать. Если супница у вас не в обиходе, вылейте в миску со сметаной и желтками пару половников горячего супа и размешайте, а потом уже добавляйте в рассольник, иначе желтки свернутся.
Красивый, богатый суп. При этом недорогой – из одной утки его получается изрядно, порций на 8-10. Пробуйте!