Один из всемирно известных и весьма любимых супов — гаспачо — пришел к нам из Кордобы и Севильи, а туда его завезли то ли мавры, то ли римляне. Изначально его готовили из черствого хлеба, к которому добавлялось что бог послал. Времена меняются, и сейчас на вопрос, как приготовить суп гаспачо в домашних условиях, ответ простой: в первую очередь потребуются очень хорошие помидоры. Но не только они.
Для классического гаспачо (распространенного, помимо Андалузии, уже повсюду, от Сиднея до Аляски) нужны помидоры, огурцы, сладкий перец, лук, чеснок, оливковое масло, уксус... и хлеб, конечно. Технология, как приготовить гаспачо дома, проста как мычание испанской коровы: все крупно нарезать, сложить в блендер и взбить до полной гладкости и однородности (или до того состояния, которое нравится поедающим). Если получилось слишком густо, можно добавить ледяной воды... Давайте подробнее остановимся на составляющих.
Как выбрать помидоры для гаспачо
Исторически нужно бы начать с хлеба, но начнем мы все же с помидоров. Только ленивый не написал о том, что существуют на свете совершенно бессмысленные помидоры. Их изобретением ничуть не гордятся голландцы, утверждающие, что они придумали четвертое состояние воды — красные плоды, обозначенные в супермаркетах словом «помидор», но не имеющие ни помидорного вкуса, ни тем более аромата. Естественно, на гаспачо они не годятся. Из того, что продается на рынках, лучше всего подойдут крупные розовые помидоры, доставленные из Узбекистана или с Юга России. Поскольку они, мягко говоря, недешевые, могу предложить еще один подходящий вариант. Это помидоры, которые в англоязычном мире называются roma — то есть удлиненные, сливообразные плотные помидорчики, довольно тяжелые и очень мясистые. Семян и сока в них маловато, так что гаспачо получается очень насыщенным.
Если вы не любитель помидорной кожицы (а таких любителей известно мне немного), избавьтесь от нее. Это совсем несложно. Если помидоры очень-очень спелые, их можно просто обдать кипятком — и кожица тут же снимется. Если менее спелые, то полный цикл «ошкуривания» заключается в следующем:
- Делаете на «попке» помидора неглубокий крестообразный надрез очень острым ножом.
- Кладете помидоры в кастрюлю с кипятком на 30–60 секунд, в зависимости от спелости плода.
- Перекладываете распаренные помидоры в миску с ледяной водой на 30–60 секунд.
- Снимаете кожицу.
Еще один вопрос, на который есть два ответа: удалять ли помидорные семена? Если вам хочется очень однородного и насыщенного гаспачо — да, удалять. Но с семенами тоже неплохо — ведь у них есть собственный вкус! Если вы все же решите удалять, то делайте это сразу же, на первом этапе подготовки овощей. После этого помидорную мякоть можно сбрызнуть оливковым маслом, пока вы готовите все остальное.
Какой для гаспачо нужен хлеб
Самый правильный хлеб для гаспачо — вчерашний или даже позавчерашний. Главное к нему требование — натуральность. Все эти нарезанные тонкими слайсами так называемые хлеба для сэндвичей (те, что веками не портятся) категорически не подходят. Возьмите что-нибудь вроде «деревенского» — буханку из муки второго сорта, например. Хотя хороший багет тоже годится. Куски хлеба нужно замочить в обычной питьевой холодной воде до размягчения. Потом отжать и положить в блендер, где уже лежат все остальные ингредиенты, нарезанные разумными кусками.
В принципе, вкус хлеба может очень сильно повлиять на вкус гаспачо — иногда неплохо и поэкспериментровать. Мне, например, очень нравится «бородинский гаспачо» с явно выраженным ароматом пряностей.
Выбираем огурцы, лук, пряности
Огурцы
Лучше всего для гаспачо подходят длинноплодные огурцы, в которых мало семян. Хрустящими им быть совершенно не обязательно, главное, чтобы не были горькими. Кожицу с огурцов непременно счищайте — даже если она нежная, для пюре она все равно жестковата, плюс придает супу бурый малопривлекательный цвет. Семена тоже можно удалить, разрезав огурец пополам и выскребая их ложкой с острым краем.
Перец
В гаспачо совершенно необходимы два вида перцев: сладкий и черный. Первый может быть, в принципе, любого цвета. Испанцы кладут зеленый — и я тоже положу, если это тонкостенные сорта нежно-зеленого цвета с намечающимся красным румянцем. А темно-зеленый импортный перец, на мой взгляд, слишком грубый. Но вы попробуйте — вдруг вам именно такая грубость понравится? Черный перец обязан быть свежемолотым, и «молотость» его может быть даже довольно крупной, если вы готовите суп заранее и дадите ему хорошенько настояться.
Лук
В принципе, в гаспачо кладут самый обычный репчатый острый желтый лук. Но вы можете экспериментировать. Попробуйте добавить красный или белый сладкий лук. Или шалот. Или нежные белые юные головки — низ зеленого лука.
Чеснок
На мой взгляд, чем в гаспачо больше чеснока, тем он вкуснее. Но я не показатель — мне не нужно ходить на свидания, мой любимый мужчина ест гаспачо вместе со мной. Но совсем отказываться от чеснока все же не нужно, пожалуйста. Положите хотя бы зубчик. Лучше потом пожуйте петрушку, чтобы отбить запах.
Каким оливковым маслом заправлять гаспачо
Вкусного гаспачо без вкусного оливкового масла не получить — это проверенный факт. Масло должно быть насыщенным, разумеется, «экстра вирджин», и это тот самый случай, когда еду маслом не испортишь. Помимо добавления при приготовлении поставьте масло на стол — конечно, если вы подаете суп в тарелках, а не в стаканах.
Вторая нужная бутылочка — хороший уксус. Как заведено, чтобы приготовить отличный гаспачо в домашних условиях, требуется хересный. Его вполне можно купить в больших супермаркетах. Следующий по идеальности белый винный уксус, за ним идет качественный яблочный. В блендер много не кладите — при желании каждый сам добавит себе в тарелку.
Добавки и ароматизаторы
Мы с одной моей обожаемой компанией, состоящей из больших любителей вкусно приготовить и поесть, уже несколько сезонов подряд готовим гаспачо с клубникой. При том, что клубники кладется столько же, сколько помидоров, гаспачо и не думает становиться фруктовым супом. Он просто приобретает больше сладости (вполне в пределах дозволенного несладкому блюду) и потрясающую свежую нотку. Причем для гаспачо годится и приехавшая из Испании, Турции или Греции крупная и не слишком выдающаяся по вкусовым качествам ягода.
- Кроме того, любители сельдерея вполне могут добавить в блендер несколько измельченных черешков вместе с зеленью. Да и вообще всякая свежая зелень в гаспачо приветствуется.
- Необыкновенно вкусный гаспачо получается при добавлении заранее запеченного, очищенного и остывшего сладкого красного перца.
- Желающим получить гаспачо «посытнее» вы можете предложить обжаренные на оливковом масле гренки из того же хлеба, который вы положили в сам суп.
- Мясо- и рыбоедам можно порекомендовать всыпать в тарелку кусочки отварной куриной грудки, вкусную ветчину (вплоть до хамона) или очищенные вкусные креветки. В московских ресторанах все просто как с цепи сорвались готовить гаспачо с дальневосточным крабом.
- На стол вместе с гаспачо можно поставить целый набор всяких средиземноморских добавок, в том числе каперсы, маслины и оливки, а также нарезанную кусочками моцареллу. Последняя добавка, кстати, отличный способ накормить гаспачо детей.
Зачем настаивать гаспачо
Гаспачо, простоявший несколько часов в холодильнике, и только что приготовленный — это две большие, просто гигантские разницы! Помните фильм «Женщины на грани нервного срыва»? Там у героини в холодильнике рядом с повесившейся мышью всегда стоит кувшин с гаспачо. Вот и вы так же поступайте — потому что если у вас есть такой кувшин, никакая другая еда может и не понадобиться. Особенно если вы решили скинуть пару килограммов. Это самая эффективная и самая вкусная диета, которую только можно себе представить жарким летом.
При подаче можете поставить на стол мисочки с аккуратно нарезанными ингредиентами — чтобы участники трапезы могли добавить их в любом сочетании себе в тарелку.
Хитрости и советы
Совет 1
Снимать кожицу с помидора, чтобы избавиться от нее, совсем не обязательно. Этот способ годится в том случае, если вы решили оставить помидорные внутренности в гаспачо. Просто берете терку в одну руку, помидор в другую — и натираете его. На крупной терке или на мелкой — не очень важно. Смысл в том, что мякоть пройдет сквозь отверстия, а кожица останется у вас в руках — после чего вы ее выбросите или съедите.
Совет 2
Еще раз повторю: гаспачо значительно вкуснее, если он настоялся. Но если почему бы то ни было вам нужно приготовить его вот прямо немедленно, по крайней мере, сделайте его сразу холодным. Для этого есть один главный способ — добавить лед. Кладите кубики льда одновременно со всеми прочими продуктами в блендер. Блендер, разумеется, должен быть достаточно мощным, чтобы хорошо измельчать твердые продукты.
Дополнительное средство охладить гаспачо — разлить его по холодным мискам или бокалам. До того, как вы начнете резать и измельчать продукты, поставьте всю посуду для подачи в морозильник.
Совет 3
Не из всякого помидора получается красивый насыщенный гаспачо красного цвета. В качестве жидкой составляющей можно взять готовый томатный сок. Если идея готовить гаспачо пришла заранее, залейте сок (только обязательно вкусный и стопроцентно натуральный!) в формочки (или лучше в пакет для льда) и заморозьте. Добавите в блендер, когда будете взбивать все вместе.
Другой вариант: подкрасьте гаспачо сладкой молотой паприкой. Она дает довольно яркий цвет — но все же будьте аккуратны, потому что слишком много паприки превратит гаспачо по вкусу в жидкий вегетарианский паприкаш. Или положите в гаспачо побольше красного сладкого перца — это тоже способствует интенсивности цвета, да и на вкус влияет весьма положительно.
Классический рецепт, как приготовить гаспачо дома
1 час 30 минут
Дополнительное время: 9 часов 30 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- крупные, спелые помидоры — 15 шт.
- огурцы — 4 шт.
- красные сладкие перцы — 3 шт.
- свежий чеснок — 4–5 крупных зубчиков
- черствый белый хлеб, желательно с отрубями — 4 ломтика
- луковица большая красная — 1 шт.
- оливковое масло «экстра вирджин» — 125 мл
- хересный или красный винный уксус — 70 мл
- крупная соль, предпочтительно морская — 35 г
- листья петрушки — небольшой пучок
- холодная вода или томатный сок — по вкусу
1. Зубчики чеснока очистите от кожицы, выложите в ступку. Добавьте соль и растолките. Хлеб поломайте. Выложите в ступку и растолките. Не прекращая работать пестиком, тонкой струйкой влейте оливковое масло. Перемешайте до однородности. Накройте. Дайте настояться 1,5 часа.
2. Красную луковицу очистите от шелухи, а затем очень мелко нарежьте. Выложите в небольшую пиалу и залейте уксусом.
3. Подготовьте помидоры. На каждом сделайте неглубокий крестообразный надрез, опустите на 1 минуту в кипящую воду, снимите кожуру. Затем разрежьте на четвертинки и удалите семена. Огурцы вымойте и очистите от кожицы.
4. Сладкий перец вымойте, обсушите, смажьте растительным маслом. Выложите в жаропрочную форму. Запекайте в духовке при 200 °С около 10 минут, пока не появятся черные подпалины. Выньте и переложите в миску, накройте пленкой. Оставьте на 10 минут, а после удалите кожицу и сердцевину.
5. Петрушку тщательно промойте, с веточек оборвите листики, а затем их крупно нарежьте. Небольшими порциями выложите овощи в чашу блендера, каждый раз смешивая новую порцию с предыдущей. Добавьте лук вместе с уксусом. В последнюю очередь положите содержимое ступки.
6. Когда масса станет однородной, уберите ее в холодильник на 8 часов. Подавайте суп в тарелках или стаканах, немного разбавленным холодной водой, или холодным томатным соком, или смесью воды и красного сухого вина в равных частях.