В годы развитого социализма, когда дефицитом стали почти все продукты, а водка выросла в цене с 3 рублей 62 копеек до 5 рублей, народ стал придумывать способы самопропитания. И самопоения. Для первого стали разбивать грядки на дачах, для второго – варить самогонку и ставить вино.
В советское время было очень много странного. В том числе – наказание за самогоноварение, а за производство вина в домашних условиях (для собственного употребления) – ничего. Вот тогда-то и обратили внимание на черноплодку. Родом она из Северной Америки, хорошо прижилась у нас и приносит каждый год приличный урожай. И что еще важно: она относительно сахариста, а после заморозков – тем более. Люди давили черноплодку до мезги и ставили бродить. Почему-то очень популярным дополнением рецепта было еще положить в брагу пару десятков вишневых листьев - для вкуса. Ничего сложного, а на выходе получалось относительно нормальное «плодово-ягодное» крепостью 7-8°.
Тогда же многие принялись облагораживать казенную водку ягодами. В начале 1980-х, а при Андропове особенно, прошел слух, что водку теперь делают из нефти. Но на самом деле чуть подешевевшая до 4,70 руб. «андроповка» была из картошки, а не из привычных ржи и пшеницы. Но вкус водки, говорят, тогда действительно испортился. Вот и выплыли на свет наливки.
В склянке темного стекла
Черноплодка, рябина и калина придают водке горьковатый, вяжущий вкус, изменяют ее цвет до темно-фиолетового, оранжевого и ярко-красного. И понижают градус – с традиционных сорока до 25-30°. Такую наливку уже не будешь глотать стаканами, ее хочется цедить и все больше и больше упражняться в доведении напитка до ума, подстройке под свой вкус.
Базовые рецепты наливок очень просты. Приведу свой, из калины. У меня есть литровые бутыли из темного стекла (из-под медицинского спирта, служат с советских времен). Я наполняю их где-то на 2/3-3/4 (на глаз) очищенными от кистей ягодами калины (получится примерно граммов 500-600). 5-6 столовых ложек сахара, растворенных в половине стакана воды. Вливаю в бутыль этот сироп, а далее – до краев водки. Ее войдет в такую емкость граммов 300-350. Настаивается это все недели 2-3, за это время раза 3-4 можно взболтать содержимое. Далее – процедить в другую посуду, закрыть и поставить в темное место. На выходе у вас получится граммов 350-400 наливки, ярко-красного цвета, крепостью градусов 30°.
Те же манипуляции можно проделать и с черноплодкой, и с рябиной. Наконец, все эти ягоды пригодны для приготовления так называемых «сырых», протертых «варений». Они идеальны к дичи, утке и гусю – совсем не хуже классического варенья из брусники (или просто моченой брусники). Этих ягод сейчас на дачах и в подмосковных лесах очень много. Они не потеряют своих свойств и вкуса даже до устойчивых морозов (то есть до середины – конца ноября). Русская жизнь, русские традиции и русская кухня, ее базовые компоненты – именно там, в лесах и оврагах.
Исторический факт
Наливки были не изобретением умельцев брежневско-андроповского периода, а возвращением старого опыта. До конца XIX века просвещенные люди в России пили именно их. Лишь появление казенной водки при графе Витте сделало ее общепринятым напитком. Наливки позабылись или остались в узком кругу ретроградов. Между тем, русские наливки – это прообраз европейских ликеров. Те тоже появились не от хорошей жизни, а призваны были перебить запах сивухи, сделать крепкий алкоголь относительно приятным напитком.
Рецепты наливок:
"Гастрономъ"№08 (79) 2008
"Книга Гастронома: про заготовки"
Время: до 30 мин
"Пользователь lena_polnikova@mail.ru"
Время: 2 часа +
"Школа гастронома"№18/ 2011
Время: 2 часа +
"Коллекция рецептов"№14 (118) июль 2011
Иллюстрации в тексте: ООО "Бонниер Пабликейшенз"/ Д.Курбатов, В.Жадько