Саке: не водка, не вино и не пиво
Саке в Японии известно более 2000 лет. Первые напитки готовили примитивно: рис пережевывали для запуска брожения. Позже этот процесс заменил грибок кодзи, а саке стало частью ритуалов и пиров знати. В широкую продажу саке попало лишь в XIV–XVI веках, с ростом городов и торговли.
Долгое время напиток оставался только столовым. Ситуация изменилась в XX веке: современное оборудование позволило тонко шлифовать рис и контролировать ферментацию. Так возникли премиальные и суперпремиальные стили, а вместе с ними новое поколение крафтовых производителей.
В Европе саке нередко ошибочно называют рисовой водкой или рисовым вином. На самом деле это особая категория напитков: по крепости 12–16%, иногда до 20% он ближе к вину, но в отличие от него не сбраживается напрямую и не перегоняется как водка. Саке нельзя отнести к привычным западным категориям. Это самостоятельный класс напитков с древней историей, собственными традициями подачи и богатой палитрой вкусов.
Производство: наука и традиции
Чтобы получилось саке, важен каждый ингредиент и этап. Основу напитка составляют особые сорта риса, в которых содержится меньше белков и жиров, но больше крахмала. Самые известные сорта: «ямада нишики», «гохякумангоку», «мияма нишики» и «омати». У таких зерен крупный крахмалистый центр, благодаря чему саке получается мягким и чистым.
Перед началом работы рис шлифуют, удаляя от 25 до 70% внешних слоев. Чем выше степень полировки, тем благороднее и тоньше будет вкус. После этого рис замачивают и пропаривают, готовя его к ферментации.
Следующий шаг — добавление кодзи. Этот плесневой грибок выделяет ферменты, расщепляющие крахмал в глюкозу, делая возможным дальнейшее брожение. Кодзи используется не только для производства саке, но и для соевого соуса, мисо и множества других продуктов.
Еще один важный компонент — вода. Ее применяют на каждом этапе: от замачивания до разбавления готового напитка до нужной крепости. В разных регионах Японии используют воду с разной минерализацией: мягкая делает вкус тонким и изящным, жесткая придает напитку насыщенность. Поэтому саке из префектуры Ниигата, Хиросима или Хего отличаются стилем.
После внесения дрожжевой закваски (сюбо) начинается параллельное осахаривание и брожение — процесс, длящийся несколько недель. Затем получившуюся массу прессуют, отделяя жидкость от рисовых остатков, фильтруют и пастеризуют. Некоторые сорта дополнительно выдерживают: так вкус становится глубже и гармоничнее.
Столовое и премиальное саке
Принято выделять два больших класса саке: столовое и премиальное. Главное отличие между ними в качестве ингредиентов и степени шлифовки риса. Столовое саке делают из менее обработанного зерна, нередко добавляют спирт, чтобы усилить вкус и увеличить объем. Такой напиток стоит дешевле, но и вкус у него проще.
Премиальные сорта — например, гиндзе и дайгиндзе — производят из риса, очищенного до 50% или 60% от первоначального размера зерна. Для их создания используют самые качественные ингредиенты и более сложные методы брожения. В результате получается напиток с тонким вкусом, который ценят за богатство нюансов и подают по особым случаям.
Виды саке
Фуцусю
Базовое столовое саке, на его долю приходится около 70% всего производства. Здесь допускаются низкий уровень шлифовки риса и добавление дистиллята для смягчения вкуса. Это повседневный вариант, легкий и без сложных ароматов.
Дзюнмай
Название переводится как «чистый рис». В нем не используют спиртовых добавок, только рис, воду, кодзи и дрожжи. Вкус у таких напитков более насыщенный, плотный, с заметными оттенками риса.
Хондзедзо
Это саке премиум-класса: для его производства рис шлифуют, удаляя не менее 30% внешнего слоя. В напиток добавляют немного дистиллята, но не для крепости, а чтобы подчеркнуть аромат и сделать вкус более тонким. Такое саке отличается мягкостью и пьется легче.
Гиндзе
Еще одно саке премиум-класса: рис шлифуют минимум до 60%, а на определенном этапе брожение останавливают добавлением спирта. В результате появляются деликатные фруктовые и цветочные ноты, благодаря которым вкус напитка становится изящнее. Гиндзе ценят за легкость и аромат.
Дайгиндзе
Саке класса суперпремиум. Для него используют лучшие сорта риса, отшлифованные минимум наполовину, а процесс традиционно ведут зимой: холод обеспечивает медленное и чистое брожение. Напиток отличается сложным ароматом с тонами айвы, яблок и вишневого цвета, а во вкусе раскрываются нюансы хереса, банана, соевого соуса, выдержанного сыра и грибов.
Саке и другие азиатские напитки
Алкогольные напитки на основе риса встречаются во многих странах Восточной Азии, но у каждого своя технология и культурная роль.
Саке (Япония). Традиционный японский напиток крепостью 12–16%. Его производят методом параллельного брожения: грибок кодзи превращает крахмал в сахара, а дрожжи перерабатывают их в алкоголь. Саке пьют холодным или теплым, подбирая температуру в зависимости от стиля. В Японии саке играет ту же роль, что вино в Европе.
Соджу (Корея). Часто называемый «корейской водкой», соджу крепче саке — обычно 17–25%. Готовится методом дистилляции из риса, ячменя, пшеницы, иногда с добавлением сладкого картофеля. Традиционно его пьют в чистом виде маленькими рюмками.
Макголи (Корея). Низкоалкогольное рисовое вино 6–9%, белое и слегка газированное. Имеет вязкую консистенцию и сложный вкус с кисловатыми и сладковатыми оттенками. В Корее макголи пьют в повседневной обстановке, сочетая с блюдами домашней кухни.
Мирин (Япония). Сладкий рисовый напиток крепостью 12–14%, но его редко употребляют в чистом виде. Мирин — важный кулинарный ингредиент: он смягчает вкус рыбы, добавляет сладости соусу, рису и овощам.
Почему саке стоит дорого
Стоимость саке напрямую связана с тем, насколько трудоемким был путь от зерна риса до бутылки. Во-первых, цена зависит от степени шлифовки. Для элитного саке рис могут «обтесывать» наполовину и больше, оставляя лишь крахмалистое ядро. На это уходит огромное количество сырья и времени. Во-вторых, важны сорта риса: знаменитый «ямада нишики» выращивают в ограниченных районах, и урожаи строго контролируются.
Процесс производства почти всегда включает ручную работу. Редкие разновидности саке, выдержанные в бочках или приготовленные с использованием необычных добавок, обычно оцениваются выше. На цену влияет и оформление: дизайнерские бутылки и подарочные коробки обходятся дороже стандартной упаковки.
Какое саке попробовать первым? Новичкам стоит начать с категории дзюнмай или гиндзе. У таких напитков чистый и мягкий вкус, легкие цветочные или фруктовые ноты. Они хорошо раскрывают суть саке и понятны даже тем, кто пробует его впервые.
Можно ли купить саке до 2000 рублей? Да, на российском рынке есть доступные варианты. Чаще всего это базовые стили или бутылки небольшого объема 0,2–0,3 л. Конечно, за эту цену сложно найти напиток с высокой степенью шлифовки, но для знакомства с культурой саке этих предложений вполне достаточно.
Как правильно пить саке
Температура подачи
Универсального правила нет: температуру выбирают под стиль напитка и настроение. Саке можно пить как охлажденным, так и подогретым.
Теплое саке (атсукэн) обычно подогревают до 40–50 °C. Такой способ подачи чаще выбирают для простых и доступных сортов: тепло сглаживает угловатость вкуса и делает напиток мягче. Особенно приятно пить его зимой или в традиционных японских ресторанах.
Охлажденное саке (хия), напротив, подают при 5–10 °C. Этот вариант идеально подходит для премиальных категорий — дайгиндзе или гиндзе. Низкая температура подчеркивает их деликатные цветочные и фруктовые ароматы, сохраняя сложность и свежесть вкуса, которые исчезают при нагревании.
Посуда и ритуалы
Традиционно саке наливают из керамического кувшинчика токкури в маленькие чашечки очоко. В более торжественных случаях для подачи используют квадратные деревянные коробочки масу. Важная деталь японского этикета: наливать саке себе самому не принято, это знак неуважения к компании. Гость всегда наполняет чашку соседу, а взамен получает налитое саке в свою.
Обряд 3 глотков
Один из значимых обрядов, связанных с саке, называется «3 глотка». Каждый из них несет особый смысл. Первый посвящен прошлому — памяти о предках и уважению к традициям, которые передаются через поколения. Второй обращен к настоящему — это благодарность за жизнь, за близких и сам момент встречи. Третий символизирует будущее, наполненное надеждой на благополучие и удачу. Такой ритуал чаще всего сопровождает торжественные события: свадьбы, новогодние праздники, официальные церемонии.
Частые вопросы
Что крепче: водка или саке
У саке крепость зависит от стиля и метода производства. После брожения напиток часто доводят водой до нужного уровня алкоголя, поэтому в среднем он держится в пределах 12–16%. На результат влияет и работа кодзи — грибка, отвечающего за превращение крахмала в сахара. Водка же готовится иначе: ее перегоняют, и на выходе получаются стандартные 40% спирта. Поэтому технологически саке ближе к пиву, но по ощущениям и культуре потребления его чаще сравнивают с вином.
Можно ли хранить саке открытым
После вскрытия бутылки саке ведет себя так же, как хорошее вино: напиток начинает быстро терять аромат и свежесть. Оптимально выпить его в течение нескольких дней, тогда вы уловите характерные цветочные и фруктовые ноты. Держать бутылку лучше в холодильнике, плотно закрыв пробкой или специальной крышкой. Чем дольше напиток стоит открытым, тем более приглушенным становится вкус, поэтому «беречь на потом» здесь не лучший вариант.
Есть ли противопоказания к употреблению саке
Как и любой алкогольный напиток, саке имеет ограничения. Его не рекомендуют людям с непереносимостью алкоголя, с заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта, а также беременным и кормящим женщинам. Важно помнить, что саке отличается мягким вкусом и пьется легко, но содержание алкоголя в нем 12–16%, иногда и выше. Поэтому увлекаться им не стоит: японская традиция учит наслаждаться умеренно, а не пить ради количества.