Картофель Анна представляет собой прежде всего простейший картофельный пирог, и важно понимать, что он в любом случае должен оставаться именно картофельным пирогом. Помимо этого понимания существуют и другие условия успеха.
Во-первых, надо ответственно подойти к выбору главных ингредиентов – картофеля и масла.
Картофель должен быть молодым (причем именно мускулистым юношей, а не крошечным пухлым ребенком) и воскового сорта. Разваристая картошечка, при всем уважении, здесь решительно не подходит. Ищите в магазине или на рынке круглые, почти белые или продолговатые желтые клубни. Купив, не поленитесь отварить один клубень на пробу, в готовом виде он обязан уверенно сохранять форму.
К маслу также следует отнестись внимательно, и даже не столько к покупке, сколько к подготовке. В итоге у вас должен остаться чистый молочный жир, без пены, без хлопьев, короче говоря, без каких-либо примесей.
И необходимо правильно выбрать оборудование. Ходят слухи, что для Анны изобретена специальная посуда, но наша рекомендация – вне всякого сомнения, уважаемая чугунная сковорода. Купите. Не пожалеете.
Кстати
У этого блюда есть автор – кулинар времён Наполеона III Адольф Дюглере (Adolphe Dugléré, 1805–1884), шеф-повар Café Anglais и ученик великого Мари-Антуана Карема. А названо блюдо в честь известной парижской куртизанки Анны Дельон (Аnna Deslions).
Если картофель для этого блюда нарезают не кружочками, а жюльеном (т. е. соломкой), то имя «Анна» в названии блюда меняется на «Аннетт» – Pommes Annette.