24 августа 2016 / Kuklina

10 вопросов на засыпку: Андрей Куспиц

Известный специалист по гастрономии, один из создателей компании Le Bon Gout, производящей мясные деликатесы, Андрей Куспиц теперь разводит уток и индюшек вместе в фермером Климовым во Владимирской области. Он рассказал Gastronom.ru о своем новом проекте "Вольный выгул", признался в любви к устрицам, фуа-гра и другим кулинарным "наркотикам".

  • Андрей Куспиц

Расскажите о вашем новом фермерском проекте.

"Вольный выгул" это симбиоз фермы и гастрономии.  Мы с Дмитрием Климовым создали кусочек Лотарингии посреди русской деревни с покосившимися избушками. На ферме живут индюки, утки и цесарки, которых мы вывезли в яйцах еще пару лет назад из Гаскони. Также у нас есть маленький мясной цех европейского уровня, здесь мы производим варено-копченые колбасы из утки и индейки, риеты, ветчину из индейки с корнишонами и даже фуа-гра.

Планируете  расширять линейку продукции?

Сейчас у нас побывал французский колбасник Пьер Кордье, и мы совместно разрабатываем новые рецептуры. Планируем запустить производство так называемого мясного сыра (вроде зельца), отработаем два вида кровяных колбас: лотарингскую и острую антильскую, заложим несколько видов сыровяленых колбас, которые будут готовы через месяц, несколько видов сыровяленых утиных грудок, которые будут готовы через две недели, 4 вида терринов из фуа-гра и несколько видов паштетов в стеклянных банках. Например, сюпрем из цесарки со сморчком. Это будет отличная альтернатива дорогим европейским консервам.

Многие считают, что фуа-гра несъедобный и вредный продукт, так ли это?

Конечно, фуа-гра — это никакой не цирроз печени, а особенность организма уток и гусей перед долгим перелетом в теплые края накапливать слой подкожного сала и увеличивать печень в несколько раз. Люди это заметили очень давно, даже есть древнеегипетская фреска, которой больше 4000 лет, с изображением принудительного откорма гусей. В Европе это стало известно благодаря евреям, которые не могли использовать свиное сало для приготовления пищи, но выращивали и закармливали птиц именно для получения жира. Одни из первых упоминаний о фуа-гра связаны с Марией Медичи, которые очень любила блюда из жирной печени утки, гребешков петуха и артишоков. Конечно, не стоит есть фуа-гра каждый день, а употребление по праздникам, уж точно, вреда не принесет.

Кроме фуа-гра, назовите 5 ваших любимых продуктов?

Я долгое время жил во Франции и занимался экспортом продуктов высокой гастрономии и морепродуктов, поэтому очень люблю устриц и вообще всяких морских моллюсков. Фуа-гра, опять же не на каждый день, потому что, все-таки,  это слишком тяжелая еда. Люблю качественную говядину, хорошего тунца.

Любимые рестораны в Москве?

Из мясных — "Рыбы нет", за японской кухней иду в ресторан Seiji, еще есть маленькая раменовая "Рамен-клаб" с недорогой и очень вкусной лапшой. Если детям хочется вкусной пиццы, отправляемся в тратторию Semplice. Что касается морепродуктов, я закупаю их у "первоисточников", например, в компаниях "Жемчужина" (российские устрицы, спизулы, живые крабы) или "Песнь моряка" (российская скумбрия, треска), и сам вкусно готовлю дома.

Санкции пошли на пользу России?

Конечно. Более того, если санкции будут отменены, то курсовая разница все-таки будет ограничивать импорт и позволит развиваться российскому производству сыров и других продуктов. Не забывайте, что Россия до Первой мировой войны экспортировала спаржу и артишоки, николаевский окорок (тот самый хамон) для флота Великобритании. Правда, в те времена это воспринималось не как гастрономия, а как естественный консерв.

У вас есть фирменное блюдо?

На праздник готовлю крупную курицу без костей, фаршированную уткой со сморчком.

Какую книгу по гастрономии вы можете посоветовать?

Недавно была переиздана книга магистра ветеринарных наук, генерала Михаила Игнатьева "Мясоведение", которая была написана еще в 1899 году. Это настоящая энциклопедия по мясу, где нет никаких стриплойнов и рибаев, а есть сек, заруб, зарез, причем даже приведена схема разделки туши по разным губерниям. К сожалению, в советское время все это забылось, и продавалось просто "мясо".

Самое необычное блюдо, которое вы пробовали?

Мексиканские котлеты из мух. Сушеных мух перемалывают в черную пыль, смешивают с яйцом, перцем и затем жарят. Впечатление — как-то непонятно и остро. На Сардинии и на Корсике есть местный сыр, который называется касу марцу — острый сыр пекорино с живыми червями. А еще есть сыр, который делается в желудке новорожденного козленка. Только что родившийся козленок пьет много молока у своей мамы, тут же у него ломают основание черепа, вынимают этот желудок и вешают сушиться. Этот сыр запрещено производить, но ни одна свадьба и похороны на Сардинии не обходятся без него.

С кем бы вы хотели поужинать?

С Жоржем Эскофье и Тиберием. Последний занимался селекционированием капусты, а еще до нас дошли рецептуры нескольких продуктов, которые для него готовили, например, ветчины с инжиром. Главное, чтобы он меня потом не зарезал.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Колбаски

Колбаски

Рецепт приготовления домашних колбасок есть, пожалуй, в любой кухне мира. Колбаски польские, минские ...

Утиный паштет

Утиный паштет

Утиный паштет будет деликатесным блюдом независимо от того, приготовлен ли он из утиной печени, фуа ...

Домашняя колбаса

Домашняя колбаса

Приготовление настоящей домашней колбасы и других мясных деликатесов – ветчины, сарделек, ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев