Жареные грудки рябчика под соусом Сальмижю
Сложность: сложно
Порций: 1
Готовка: 15 мин
вино белое сухое – 15 г
бекон – 15 г
масло сливочное – 40 г
капуста савойская – 130 г
соус "Деми-гляс" – 20 г
жир утиный – 10 г
морковь – 70 г
утиная печень – 15 г
лук репчатый – 70 г
бульон куриный – 50 г
петрушка (корень) – 1 шт.
рябчик – 1 шт.
салат цикорий – 90 г
Шаг 1
Рябчика очищаем, отделяем грудку от костей и обжариваем ее сливочном масле с луком, морковью (овощей берем по 35 г), петрушкой и оставшимся рябчиком. Когда рябчик готов, грудку вынимаем, оставшееся мясо отделяем от костей, а кости рубим. Кости и мясо укладываем в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, добавляем куриный бульон, "Деми-гляс" и провариваем. Затем кости растираем, соус процеживаем, добавляем утиную печень, соль, перец и протираем соус через сито. Савойскую капусту нарезаем шашечками и бланшируем в кипятке. Оставшиеся лук, морковь и бекон нарезаем кубиками и обжариваем на утином жиру. Добавляем белое вино, выпариваем, соединяем с капустой, добавляем куриный бульон. Затем добавляем соус "Деми-гляс", соль, перец и тушим до готовности овощей. Цикорий отвариваем и обжариваем на сливочном масле. На тарелку звездочкой выкладываем цикорий, сверху - овощи, рядом с ними нарезанное филе рябчика. Рябчика поливаем соусом.