Паэлья (Paella Valenciana)

Шаг 1

Курицу с кроликом посолить-поперчить и пожарить средними кусками в оливковом масле на большой плоской сковородке, перемешивая. Когда мясо станет золотистым, добавить нашинкованный чеснок, зелёную фасоль (порезанную кусками около 2 см) и пожарить, 5 мин. Добавить порубленный маленькими кубиками помидор и пожарить ещё 3-5 мин. В центр сковородки добавить молотую паприку и сразу же перемешать, чтобы она не сгорела, а только поджарилась 5 секунд и разбавилась в масле. Сразу добавить воду и довести до кипения. Добавить шафран и варить минимум 30-45 мин. на среднем огне. Пока формируется бульон, в котором сварим рис, можно добавить белую фасоль, поскольку она уже готова. Посолить бульон по вкусу. Должно выпариться примерно 30% воды, что оставит нам около 0,7 л. Это количество воды соответствует примерно 350 г риса. Этот момент самый важный в процессе приготовления паэльи, поскольку надо определить количество воды и риса на глаз, с учётом уварки бульона. Рис варится примерно 20 мин, не больше, так как он должен получиться "аль дэнте" (как итальянская паста, с твёрдой сердцевиной). Розмарин (одну веточку свежего или 1 ст. л. сухого) добавляем в самом конце, когда воды почти нет (за несколько минут до подачи), иначе он придаст горький вкус блюду. В разных городах провинции Валенсия в паэлью добавляют (тогда же, когда и зелёную фасоль) также грибы волнушки, улиток, мелкую белую фасоль и даже красный перец (в Кастельоне). Это - рецепт классической валенсийской паэльи. Есть наверное более 100 разных вариантов этого блюда, но ни один рецепт паэльи не содержит одновременно мясо и рыбу, или курицу и морепродукты. Просьба соблюдать это простое правило, даже если вы слышали о подобных вариантах, предлагаемых бессовестными рестораторами.