Террин из утиной печенки с хурмой
Террин из утиной печенки с хурмой — изысканная холодная закуска во французском стиле, в которой глубокий мясной вкус субпродуктов гармонично подчеркивается ярким фруктовым акцентом. В основе рецепта лежит оригинальная кондитерская техника контролируемого охлаждения желатина, которая позволяет получить пластичное пюре. Такая текстура фруктового геля гарантирует, что крупные доли обжаренной печени равномерно распределятся по всему объему формы и не собьются в один грубый пласт при сборке. Спелая хурма за счет высокого содержания сахара идеально сглаживает легкую печеночную горчинку. Бренди в составе желе обеспечивает блюду благородный аромат, а финишный декор из розового перца и бальзамического соуса придает закуске по-настоящему праздничный вид.
Сложность: средне
Порций: 8
Готовка: 1 ч
Доп. время: 3 ч
Ккал: 669.27 ккал/порция
Б/Ж/У: 21.73 г/57.74 г/10.42
Утиная печень 1 кг
Хурма 500 г
Бренди 80 мл
Жир утиный 80 г
Желатин пищевой 15 г
Соус бальзамический 1 ст.л.
Перец розовый горошек 1 ч.л.
Перец белый молотый по вкусу
Соль по вкусу
Шаг 1
Желатин залейте в кружке 3 ст. л. холодной воды на 10 минут для набухания. Спелую хурму разрежьте вдоль пополам и протрите мякоть через мелкое сито в глубокую миску, удаляя косточки и кожицу. Смешайте пюре с половиной бренди.
Шаг 2
Набухший желатин прогрейте на водяной бане вместе с оставшимся бренди до полного растворения, непрерывно помешивая. Соедините желатиновую массу с пюре из хурмы, интенсивно взбейте венчиком и уберите в холодильник на 30 минут. Регулярно взбивайте смесь, не давая ей застыть в монолит.
Шаг 3
Утиную печенку промойте, зачистите от пленок, сосудов и желчных протоков, после чего обсушите бумажным полотенцем. Разрежьте каждую печень пополам на аккуратные доли. Солить и перчить субпродукт на данном этапе не нужно.
Шаг 4
Утиный жир нарежьте мелкими кубиками, выложите в глубокую сковороду с толстым дном и вытапливайте на небольшом огне до образования хрустящих шкварок. Извлеките шкварки шумовкой. Увеличьте огонь под сковородой с чистым вытопившимся маслом до среднего уровня.
Шаг 5
В раскаленный жир выкладывайте доли печенки небольшими порциями. Обжаривайте их с обеих сторон, часто переворачивая лопаткой, в течение 5–6 мин на порцию до румяной корочки. Переложите готовую печенку в миску, посолите, приправьте белым перцем, сбрызните бальзамическим соусом и остудите.
Шаг 6
Прямоугольную форму для кекса выстелите изнутри куском пищевой пленки с большим запасом по краям. Выложите на дно 1/3 обжаренной печенки, сверху распределите половину густого пюре из хурмы. Повторите слои в том же порядке, завершая сборку оставшейся третью печени. Утрамбуйте, чтобы верхние кусочки печени «впаялись» в желе.
Шаг 7
Полейте собранный террин парой ложек сока и жира из сковороды, присыпьте сверху розовым перцем. Закройте террин свободными краями пленки и уберите в холодильник на 3–4 часа до полного застывания. Перед подачей украсьте сеточкой бальзамического соуса.