Заливное из языка
Заливное из языка – традиционное блюдо на праздничном столе, особенно на новогоднем. Это не только вкусно, но и красиво: с заливным можно поколдовать куда больше, чем с холодцом, элегантно выкладывая кусочки главного ингредиента и украшения. Сразу проясним разницу между холодцом и заливным для тех, кто не в курсе: правильный холодец варится из всяких богатых коллагеном мясных ингредиентов и застывает без желатина, обычно он мутноватый. А в заливном очень важна прозрачность бульона, причем это может быть самый традиционный, наваристый говяжий или куриный бульон, который сам по себе не застынет в крепкое желе – для него потребуется желатин. С языком особая проблема: вкусного бульона по разным причинам из него не получится. Но вы наверняка видели множество рецептов, в которых для заливного из языка используется бульон от варки этого самого языка. Но ни один уважающий себя повар так не поступит, а сварит бульон отдельно, из хорошего мяса на костях, чтобы не портить заливное из вкусного языка невкусным бульоном. Такая вот основная хитрость. А все остальное – просто. Смело готовьте заливное из языка говяжьего, рецепт наш подготовлен с учетом всех нюансов.
Сложность: сложно
Порций: 8
Готовка: 4 ч
Ккал: 545.25 ккал/порция
Б/Ж/У: 33.31 г/33.24 г/12.77
Говяжий язык 1 шт.
Говядина на кости 1 кг
Морковь 2 шт.
Лук репчатый 2 шт.
Сельдерей (корень) 150 г
Чеснок 6 зубчик(а)
Перец чёрный горошек 1 ч.л.
Перец душистый горошек 1 ч.л.
Лавровый лист 4 шт.
Петрушка по вкусу
Желатин пищевой 35 г
Соль по вкусу
Шаг 1
Говяжий язык промойте, положите в кастрюлю, залейте двумя литрами кипятка, поставьте на сильный огонь. Параллельно положите в другую кастрюлю говядину на кости, залейте холодной водой и доведите до кипения.
Шаг 2
С обоих бульонов после закипания снимайте пену, пока она не перестанет образовываться. Варите язык и говяжий бульон на слабом огне примерно в течение получаса.
Шаг 3
За это время подготовьте овощи. Вымойте и очистите морковь и сельдерей, очистите репчатый лук и чеснок. Лук разрежьте на половинки, морковки и зубчики чеснока оставьте целыми, кусок корня сельдерея разделите пополам.
Шаг 4
Разложите овощи по двум кастрюлям. Добавьте горошины перца и лавровый лист. В кастрюлю с языком добавьте 1 ст. л. соли. Бульон с говядиной пока не солите. Суть в следующем: в первой кастрюле важен язык, он должен впитать как можно больше вкуса от овощей и пряностей, этот бульон можно слегка пересолить. Во второй кастрюле важен вкусный бульон.
Шаг 5
Примерно через полчаса от начала варки овощей выньте из бульона с говядиной морковку – она пригодится для украшения заливного. Все остальное продолжайте варить в общей сложности не меньше 2,5 часов. Готовность языка проверьте, проткнув его ножом, – язык должен стать мягким. Мясной бульон обычно требует больше времени.
Шаг 6
Выньте язык из бульона в тазик с очень холодной водой, чтобы он быстро остыл снаружи. Выдержите несколько минут и снимите с языка шкурку. В идеале она снимется чулком, но, возможно, придется немного поскоблить язык ножом. Выложите язык на доску и дайте ему полностью остыть.
Шаг 7
Тем временем займитесь готовым говяжьим бульоном. Куски мяса из него вы сможете использовать для салата или других блюд. Выбросьте все разваренные овощи, а бульон процедите через мелкое сито и несколько слоев марли. Понадобится около литра говяжьего бульона. Посолите его по вкусу.
Шаг 8
Охладите небольшое количество бульона и разведите в нем желатин. Действуйте согласно инструкции на упаковке – желатин бывает разный. Когда желатин распустится, соедините его с основной массой бульона, нагрейте почти до кипения и еще раз процедите через сито.
Шаг 9
Нарежьте остывший язык тонкими ломтиками. Подготовьте сервировочные тарелки, налейте на дно немного бульона с желатином. Красиво выложите ломтики языка – можно внахлест, по вашему вкусу и в зависимости от формы тарелок.
Шаг 10
Из отваренной моркови, вынутой из говяжьего бульона, вырежьте звездочки или цветочки и разложите их по тарелкам с языком. Украсьте листочками петрушки, залейте бульоном. Поставьте тарелки с заливным из языка в холодильник. Через пару часов заливное из языка будет готово.