Пирог с тремя начинками Венок
Сложность: сложно
Порций: 12
Готовка: 4 ч
Ккал: 420.99 ккал/порция
Б/Ж/У: 8.90 г/19.50 г/53.50
Для начинки из кураги:
курага 200 г
вода 100-200 г
сахар 30 г
лимонный сок 2 ч.л.
лимонная цедра 1 ч.л.
Для ореховой начинки:
орехи грецкие рубленые 125 г
сахар 75 г
панировочные сухари 15 г
белок яичный 1 шт.
корица молотая 1 ч.л.
Для творожной начинки:
творог жирностью 9-18% 125 г
сахар 40 г
масло сливочное 15 г
желток яичный 1 шт.
крахмал кукурузный 20 г
ром темный 10 г
Для теста:
мука пшеничная с содержанием белка 11-12% 345 г
молоко 85 г
дрожжи 15 г прессованных или 5 г сухих быстродействующих
соль 6 г
масло сливочное 85 г
сахар 70 г
яйцо категории С1 2 шт.
Дополнительно:
сливочное масло для подготовки формы
яичный желток
сахарная пудра для подачи
Шаг 1
Замесите тесто для пирога с тремя начинками. В чаше миксера смешайте все ингредиенты теста, кроме сахара и масла. Замесите до объединения ингредиентов. Увеличьте скорость замеса и добавьте 1/3 сахара. Когда тесто начнёт приобретать эластичность, добавьте в два приёма оставшийся сахар. В конце замеса постепенно, небольшими порциями, введите сливочное масло. Вымешанное тесто будет гладким и эластичным. Переложите тесто в контейнер или большую миску, накройте крышкой и оставьте для брожения на 2 часа при комнатной температуры. Через час от начала брожения обомните тесто.
Шаг 2
Пока тесто выбраживается, приготовьте начинки. Для начинки из кураги смешайте в небольшом сотейнике курагу, сахар и воду. Проварите, перемешивая, до тех пор, пока смесь не станет однородной. При необходимости добавляйте воду. Снимите с плиты, приправьте лимонным соком и цедрой. Остудите до комнатной температуры.
Шаг 3
Для творожной начинки смешайте творог с желтком, крахмалом, сахаром, растопленным сливочным маслом и ромом.
Шаг 4
Для ореховой начинки смешайте орехи с сахаром, сухарями и белком. Приправьте корицей и перемешайте.
Шаг 5
Разделите тесто на 24 части примерно по 30 г. Подкатайте в шарики, накройте пленкой и оставьте на 10 минут.
Шаг 6
Глубокую форму с трубкой в центре (объёмом 1.8-2 л) смажьте сливочным маслом. Раскатайте 8 шариков в лепешки диаметром около 10 см. Выложите на все заготовки одну начинку, смажьте края желтком и сформируйте пирожок в форме полумесяца, как вареник. Положите их швом вниз вдоль стенок формы.
Шаг 7
Раскатывайте по 8 шариков и заполняйте разными начинками. Выкладывайте "пирожки" с разными начинками внахлёст друг на друга, чередуя их. Форма будет заполнена чуть больше, чем на половину высоты формы.
Шаг 8
Накройте заполненную форму пленкой и оставьте пирог с тремя начинками для брожения на 90-120 мин. при Т=22-24°C. Тесто не будет доходить до краев теста примерно на 1.5 см.
Шаг 9
Выпекайте пирог с тремя начинками 10 мин. при Т=210°C , затем понизьте температуру до Т=180°C и выпекайте ещё 50 мин.
Шаг 10
Остудите на решетке в форме 15 мин., затем переверните пирог с тремя начинками на решетку и полностью остудите. Посыпьте сахарной пудрой.