Солянка со стерлядью
«Рыбные солянки — наша классика! — говорит шеф Роман Захаров. — В основе этого блюда очень русский, кисло-солёный вкус квашеных огурцов. В сочетании с наваристым рыбным бульоном, томатной пастой и пассерованными овощами получается необычная для иностранцев, но очень родная для нас вкусовая композиция. Стерлядь всегда была фирменной — царской — рыбой на Дону. Она до сих пор водится в реке, но ловить её запрещено. Зато сегодня можно купить разводную стерлядь и побаловать себя по-царски, приготовив образцовую рыбную солянку». Ароматная, яркая и соблазнительная. Такая солянка хороша для праздничного стола.
Сложность: средне
Порций: 8
стерлядь небольшая целиком с головой 1150 г
вода 3 л
соль по вкусу
перец чёрный свежемолотый по вкусу
лук репчатый 1800 г
бочковые солёные огурцы 900 г
маслины без косточек 60 г
масло растительное без запаха (для обжарки)
томатная паста 270 г
лук зелёный по вкусу
сметана по вкусу
чёрная соль 1 щепотка(и)
лимон 1 шт.
Шаг 1
Подготовить стерлядь. Отрезать голову и плавники. Острым ножом отделить филе с обеих сторон хребта. Голову, скелет с оставшейся мякотью, хвост и плавники положить в кастрюлю, залить водой, посолить и поставить на огонь. Варить бульон на медленном огне около 1 часа.
Шаг 2
Филе порезать на порционные (50–70 г) куски. За 10–15 минут до окончания варки положить в бульон.
Шаг 3
Готовое филе вынуть из бульона и отложить в сторону. Бульон процедить через сито, удалить кости, отставить.
Шаг 4
Лук нарезать полукольцами, огурцы — соломкой, маслины — кольцами.
Шаг 5
Лук обжарить на растительном масле до прозрачности.
Шаг 6
На чистой сковороде протушить 5–7 минут нарезанные огурцы в собственном рассоле без добавления масла.
Шаг 7
На чистой сковороде протушить 3–5 минут томатную пасту, чтобы из неё ушла лишняя кислота. Паста должна чуть потемнеть и загустеть.
Шаг 8
В чистую кастрюлю положить жареный лук, тушёные огурцы с рассолом, подготовленную томатную пасту и маслины. Залить бульоном и готовить на медленном огне 30–40 минут, чтобы раскрыть все вкусы. Посолить и поперчить.
Шаг 9
Разлить солянку по тарелкам, добавить мясо стерляди, украсить рубленым зелёным луком. Подавать со сметаной, присыпанной чёрной солью, и долькой лимона.