Домашняя копченая колбаса из рыбы
Сложность: сложно
Порций: 10
Подготовка: 4 ч
Готовка: 30 мин
600 г сухого фарша из пикши, сайды или трески
400 г филе копченой зубатки
200 г теши семги
2 средних яйца С1
1 банка (400 г) оливок без косточек
1 ст. л. сладкой молотой паприки
по 1/2 ст. л. сухого чеснока и имбиря
по 1 ч. л. соли и свежемолотого белого перца
топленое масло
4 ст. л. щепы для копчения
Шаг 1
Рыбный фарш приправьте чесноком, имбирем, паприкой, солью и перцем. Разберите зубатку на небольшие кусочки (жир и соединительную ткань тоже используйте), добавьте к фаршу.
Шаг 2
Тешу срежьте с кожи, нарежьте очень маленькими кубиками, добавьте к фаршу вместе с яйцами, перемешайте. Вымешивайте фарш руками или миксером в течение 5–10 мин. Положите в холодильник на 2 ч.
Шаг 3
Порубите оливки довольно крупно, вмешайте в фарш. Выложите на рабочую поверхность большой кусок пленки в 3–4 слоя. Центр куска примерно 20х30 см смажьте топленым маслом.
Шаг 4
Выложите на масляную поверхность фарш в виде прямоугольника, заверните в пленку так, чтобы получилась колбаса. Открытые концы пленки закрутите и завяжите, подтягивая пленку так, чтобы колбаса была круглой. Заверните в фольгу.
Шаг 5
Вскипятите воду в широкой кастрюле, положите колбасу – она должна быть полностью покрыта водой и не всплывать (если всплывает – прижмите тарелкой). Варите на небольшом огне 25 мин. Остудите, 4 ч.
Шаг 6
Оторвите от фольги квадратный кусок по всей длине, в центр положите щепу, заверните так, чтобы получился плоский конверт. Сделайте в нем дырочки вилкой. Положите конверт со щепой на дно казанка, вока или кастрюли с толстым дном. Сверху установите решетку, на нее колбасу (без фольги и пленки). Плотно закройте посуду крышкой и поставьте на средний огонь. Как только появится аромат, сразу выключите, оставьте на 15 мин.
Шаг 7
Полностью остудите, положите в холодильник на 12 ч. После чего подавайте, нарезав ломтиками толщиной 7–9 мм.