Глазированные устрицы
Сложность: сложно
Порций: 8
Готовка: 30 мин
Ккал: 0.00 ккал/порция
сливки жирностью 30% – 25 мл
вино белое сухое – 100 мл
устрицы среднего размера – 8 шт.
лук-порей, только белая часть – 1 стебель
шалот – 1 луковица
немного муки
масло сливочное – 2 ст.л.
крупных яичных желтка
Шаг 1
Лук-порей нарезать на куски длиной 6 см, затем нарезать тонкой соломкой. Обжарить лук в 1 ст.л. сливочного масла на несильном огне, 6 мин., не допуская изменения цвета. Снять с огня и отставить.
Шаг 2
Шалот очистить, измельчить, обжарить в оставшемся масле, 4 мин. Влить вино и готовить, пока оно полностью не выпарится.
Шаг 3
Раковины устриц приоткрыть, сок из раковин слить в миску. Добавить 50 мл сока к шалоту и готовить, пока объем жидкости не уменьшится до 1 ст.л. Снять с огня.
Шаг 4
Сливки взбить венчиком до консистенции жидкой сметаны; поставить в холодильник. Желтки взбить, добавить к ним шалот с уваренной смесью вина и устричного сока.
Шаг 5
Поместить миску с желтками на водяную баню и готовить, взбивая венчиком, 7 мин.
Шаг 6
Влить в горячий соус охлажденные сливки, осторожно перемешать. Протереть соус через сито.
Шаг 7
Устриц вынуть из раковин, сами раковины тщательно промыть и обсушить. Положить в каждую раковину по 1 ст.л. порея, затем устрицу. Влить соус так, чтобы устрица была полностью закрыта. Поместить раковины на противень. Поставить под гриль на 3–4 мин.