Тартар из репы с трюфелем и бородинским хлебом
Сложность: средне
Порций: 2
репа — 300г
трюфельная паста — 10г
орехи лесные — 10г
бульон грибной — 100г
черная смородина — 50г
масло лимонное — 30г
сок лимона — 7г
маринад (уксус, сахар, вода в проаорции 1/1/1) — 7г
щавель — 7г
мороженое Бернез п/ф — 40г
бородинский хлеб — 20г
Для мороженого Бернез:
вода — 260г
сахар — 140г
глюкоза жидкая — 60г
желток — 625 г
Для редукции (45г):
уксус винный — 500г
белое вино — 400г
шалот очищенный — 250г
эстрагон — 20г
Шаг 1
Репу разрезать пополам и положить на ночь в дегидратор. Затем нарезать на кубики и регидрировать в грибном бульоне. Дать остыть. Заправить трюфельной пастой, лимонным маслом, соком лимона и нарезанным щавелем.
Шаг 2
Для мороженого Бернез. Сделать редукцию ( уварить все ингредиенты до требуемого объема), перемешать её с желтками и глюкозой, водой и сахаром. Пропустить через пако-джет.
Шаг 3
На дно тарелки выложить заправленный тартар, разрезанную пополам чёрную смородину, ножки щавеля, маринованную репу, мороженое Бернез, тёртый жжённый лесной орех и сухарики из бородинского хлеба.
Рецепт предоставлен Антоном Ковальковым, шеф-поваром ресторана Белуга.