Тартар из ягненка с белой смородиной и земляникой
В этом рецепте тартара из ягненка с белой смородиной и земляникой очень важно соблюсти баланс между совершенно разными вкусами — сладкими и ароматными ягодами, копченым соусом и остротой жерухи. Жеруха, кстати — это многолетнее водяное растение, обладающее массой полезных свойств.
Сложность: средне
Порций: 1
тонкий край ягненка - 100 г
растительное масло - 200 г
горчица сладкая - 10 г
семена горчицы сухие - 5 г
земляника - 100 г
белая смородина -20 г
лист дальневосточной репы - 5 шт
лист жерухи лекарственной - 30 г
опилки ольховые - 1 горсть
чесночное масло по вкусу
соль по вкусу
Шаг 1
С мяса срезать жилки и жир, нарезать маленьким кубиком.
Шаг 2
Семена горчицы залить несколько раз кипятком, проварить минуту и опустить в ледяную ванну.
Шаг 3
Ягоды земляники перебрать - плотные и спелые убрать в сторону, мягкие и некрасивые немного подкоптить на ольховых опилках и размять в пюре.
Шаг 4
Смешать с ложкой сладкой горчицы, добавить немного заваренных зерен горчицы и взбить венчиком постепенно добавляя растительное масло, до получения густого соуса по типу айоли. Приправить соус чесночным маслом и солью по вкусу.
Шаг 5
Заправить ягненка соусом, добавить немного целых ягод земляники и выложить в листья дальневосточной репы. Укрыть сверху листьями жерухи. Подавать обязательно с белой смородиной.
Рецепт предоставлен Никитой Подерягиным, шеф-поваром ресторана северной кухни Bjorn.