Конфеты Грейпфрут-кампари
Независимо от уровня сложности шоколадных конфет ручной работы работайте только с качественным шоколадом, содержащим нужное количество какао. Если хотите делать корпусные конфеты, в специализированном (онлайн или оффлайн) магазине приобретите форму для конфет из поликарбоната и термометр, лучше пирометр.
Сложность: средне
Порций: 30
Готовка: 2 ч
Доп. время: 40 ч
70 г темперированного шоколада 54% какао
20 г какао-масла
Для начинки:
200 г белого шоколада
55 г сливок жирностью 35%
20 г глюкозы
60 г кампари
120 г пюре грейпфрута
Шаг 1
Для начинки растопите белый шоколад. Сливки с глюкозой прогрейте до кипения.
Шаг 2
Пюре доведите до кипения.
Шаг 3
К растопленному шоколаду добавьте сливки, хорошо вымешайте. Добавьте пюре и кампари, тщательно перемешайте. Пробейте погружным блендером. Оставьте кристаллизоваться при 12–14 °С, 24 ч.
Шаг 4
Декорируйте формы темперированным какао-маслом (2 г). Дайте ему кристаллизоваться, 5–7 мин.
Шаг 5
Для корпуса темперируйте шоколад. Залейте в формы, дайте стечь излишкам шоколада и кристаллизоваться при 12–14 °С, 2–3 ч.
Шаг 6
В подготовленные корпуса выложите из кондитерского мешка начинку. Оставьте при 12–14 °С, 12 ч.
Шаг 7
Закройте дно заново темперированным шоколадом. Выньте конфеты из форм.
Ульяна Кузнецова, кондитер, хозяйка семейной кондитерской-пекарни «Хороший день»:
"Чтобы приготовить такую конфету, нужно прежде всего освоить технику темперирования шоколада и какао-масла – без этого ключевого навыка приготовить настоящие шоколадные конфеты невозможно. В рамках одного материала рассказать об этом процессе нельзя, поэтому проще всего найти видеоролик на youtube, вникнуть в технологию и шаг за шагом нагреть и охладить свою первую экспериментальную порцию шоколада. Мои рецепты разного уровня сложности. Для начинающих – трюфель, для тех, кто уже пробовал свои силы в конфетном марафоне, – нарезные конфеты, а для опытных домашних кондитеров – корпусные. Последние, несомненно, требуют знаний и навыков, но они настолько сейчас в моде, что дерзайте! Независимо от уровня сложности работайте только с качественным шоколадом, содержащим нужное количество какао. Если хотите делать корпусные конфеты, в специализированном (онлайн или оффлайн) магазине приобретите форму для конфет из поликарбоната и термометр, лучше пирометр. Перед началом работы прогрейте формы феном. Их температура должна быть примерно 20 °С и не должна превышать температуру темперированного шоколада (30–32 °С для темного и 28–30 °С для белого шоколада."
Рецепт предоставлен Ульяной Кузнецовой, кондитером и владелицей кондитерской-пекарни «Хороший день».