Пудинг «Нессельроде»
Пудинг «Нессельроде» назван по имени Карла Нессельроде, предпоследнего канцлера Российской империи и известного гурмана, у которого в Петербурге служил повар-француз по имени Мони. Заграничный кулинар изобрел холодный десерт, который стал практически бессменным украшением стола государственного деятеля. В составе этого исключительного десерта — в первую очередь, нежный баварский крем, сочетающий в себе заварную основу на желтках со взбитыми сливками, ароматизированными натуральной ванилью. Некоторую внушительность (и питательность тоже) добавляют блюду бисквитное печенье, пропитанное киршем, изюм и пестрые цукаты. А ароматные фруктовые нотки привносит абрикосовый джем. Классический пудинг Нессельроде, по традиции, положено собирать в куполообразной форме, чтобы при подаче перевернуть на тарелку. В целом, десерт несложный, но, как и все французское, требует точного соблюдения пропорций и неукоснительного следования технологии. И тогда все обязательно получится. Попробуйте приготовить по всем правилам, чтобы понять, что именно считали для себя божественно вкусным знатные особы XIX века. А с рецептом мы вам поможем!
Сложность: сложно
Порций: 4
Готовка: 30 мин
Доп. время: 2 ч
Ккал: 1059.77 ккал/порция
Б/Ж/У: 19.52 г/50.57 г/130.86
Для баварского крема:
Молоко 625 мл
Сливки 20% (средней жирности) 625 мл
Сахар-песок 225 г
Яйцо куриное (желток) 8 шт.
Желатин пищевой 14 г
Ваниль 1 шт.
Для замачивания изюма:
Сахар-песок 125 г
Вода 125 мл
Изюм белый 60 г
Для сборки:
Печенье бисквитное 60 г
Цукаты 60 г
Водка вишневая Киршвассер 3 ст.л.
Абрикосовый джем 2 ст.л.
Для подачи:
Водка вишневая Киршвассер 2 ст.л.
Шаг 1
Сварите сироп для замачивания изюма. Доведите до кипения сахар и воду, дождитесь, чтобы сахар растворился, и сразу снимите с огня. Промойте изюм и залейте горячим сиропом. Желатин замочите в 2 ст. л. холодной воды на 10 мин. Стручок ванили разрежьте вдоль и выскребите семена. Молоко 5 минут прокипятите со стручком, затем стручок удалите.
Шаг 2
Продолжайте готовить пудинг «Нессельроде». Желтки разотрите с сахаром добела. Тонкой струйкой, помешивая, влейте горячее ванильное молоко в желтковую смесь, добавьте отжатый желатин. Поставьте сотейник на слабый огонь и прогревайте, пока крем не начнет обволакивать ложку. Не давайте крему закипеть.
Шаг 3
Процедите крем и быстро охладите: поставьте миску с кремом в большую емкость с ледяной водой и помешивайте. Как только смесь начнет густеть по краям, введите взбитые сливки небольшими порциями, каждый раз аккуратно перемешивая. Перелейте баварский крем в форму и оставьте при комнатной температуре.
Шаг 4
Когда поверхность крема слегка застынет, уложите поверх него печенье, предварительно окунув каждый кусочек в кирш. Распределите по печенью цукаты и набухший изюм, смажьте абрикосовым джемом. Отправьте пудинг «Нессельроде» в холодильник минимум на два часа.
Шаг 5
Переверните форму на тарелку, накройте сверху горячим влажным полотенцем и подождите 1 минуту. По-хорошему, сладкий пудинг по рецепту Нессельроде выйдет из формы сам. Полейте его абрикосовым сиропом с киршем и сразу же подавайте, потому что далее десерт достаточно быстро будет таять.