Тавранчук из говяжьих ребер приготовленный в квасе
Сложность: сложно
Порций: 1
Подготовка: 17 ч
Готовка: 2 ч 30 мин
Для выпарки из кваса:
масло сливочное - 30 г
петрушка фреш - 30 г
квас пшеничный белый - 100 мл
бульон куриный - 100 мл
соль, сахар - по вкусу
Для говяжьих ребер:
мраморные говяжьи ребра - 400 г
морковь средняя - 1 шт
стебель сельдерея - 1 шт
бакинские помидоры, средние - 2 шт
груша копченая сушеная - 1 шт
пиво - 200 мл
перец черный горошком - 5 горошин
масло растительное - 50 г
1 средняя луковица
чеснок - 2 зубчика
соль, свежесмолотый черный перец - по вкусу
Для луковника:
1 большая луковица
масло сливочное - 50 г
соль морская - по вкусу
грибы белые - 100 г
тимьян - 1 веточка
чеснок - 1 зубчик
оливковое масло - 30 г
соль - 1 г
Для соуса Портвейн:
демигласс - 320 мл
портвейн - 120 мл
Для тавранчука:
луковник - 1 шт
выпарка из кваса - 50 г
соус Портвейн - 50 мл
ребра говяжьи - 70 г
салат люцерна - 20 г
цветы чеснока - 5 шт
лисички - 15 г
оливковое масло – 20 мл
лук - 3 г
соль, свежесмолотый черный перец - по вкусу
Шаг 1
Готовим говяжьи ребра. Нарезаем крупным кубиком овощи. Ребра обжариваем на растительном масле до золотого цвета. Мясо вытаскиваем и откладываем, добавляем овощи, обжариваем их на сковороде до золотистого цвета. Кладем мясо в кастрюлю, добавляем пиво, соль, перец, доливаем воды, чтобы она покрыла мясо. Доводим до кипения, накрываем крышкой, томим на медленном огне 45 минут. Снимаем с огня, вытаскиваем мясо, охлаждаем, вакуумируем вместе с бульоном и овощами. Готовим в сувиде 17 часов при 78 градусах. Вытаскиваем, вскрываем пакет и нарезаем ребра порционно. Покрываем соусом Портвейн и ставим в духовку на 10-15 минут при температуре 200 С.
Шаг 2
Для луковника: Лук распускаем на тонкие полоски при помощи специальной терки. Бланшируем лук в кипящей соленой воде 15-20 секунд. Достаем лук, опускаем в воду со льдом. Достаем и обсушиваем на полотенце. Грибы нарезаем крупными кусочками, обжариваем на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна. Грибы нанизываем на шпажку и наматываем спагетти из лука крупным слоем. Формируем, выкладываем на противень. Поверх кладем кусочек сливочного масла. Запекаем при температуре 200 градусов в течение 10-15 минут до золотистого цвета.
Шаг 3
Для выпарка из кваса: Квас выливаем в сотейник и выпариваем в два раза. Вливаем куриный бульон, добавляем сливочное масло, фреш из петрушки, соль, перец.
Шаг 4
Готовим соус из портвейна. Выпариваем портвейн в три раза, добавляем в него демигласс и вывариваем в 4 приема на медленном огне.
Шаг 5
Нарезаем мелким кубиком лук. На оливковом масле обжариваем лук и лисички до готовности, солим, перчим.
Шаг 6
Из люцерны делаем комочек и окунаем в выпарку из кваса.
Шаг 7
На тарелку выкладываем говяжье ребро, слева рядом - запеченный луковник и справа -люцерну в выпарке из кваса. Мясо поливаем соусом и декорируем цветами чеснока. На луковник выкладываем жареные лисички.