Утка с печеными яблоками, грушей и кизиловым соусом
Утка с печеными яблоками, грушами и кизиловым соусом от шефа — изысканное авторское прочтение классических новогодних традиций. Сочетание утиного мяса со сладкими фруктами — это канонический ресторанный ход. Вкусовой баланс блюду обеспечивает соус из кизила. Его терпкая кислинка идеально нивелирует избыточную жирность птицы и удачно контрастирует с карамельной сладостью глазури. Плотное утиное мясо требует долгого и деликатного томления при невысокой температуре: коллаген в волокнах растворяется, и окорочка становятся очень нежными. Порционная подача с аккуратными фруктовыми шариками, запеченными в утином жире, и свежим эстрагоном превращает домашний праздничный обед в настоящее гастрономическое событие.
Сложность: средне
Порций: 4
Готовка: 2 ч 20 мин
Доп. время: 2 ч
Ккал: 919.36 ккал/порция
Б/Ж/У: 56.71 г/32.25 г/91.53
Утка ножки 4 шт.
Лук репчатый 250 г
Яблоко 2 шт.
Груша 2 шт.
Кизил 300 г
Вино красное сухое 250 мл
Мёд 4 ст.л.
Сахар-песок 150 г
Масло сливочное 20 г
Чеснок 8 зубчик
Тимьян (чабрец) 4 веточка
Эстрагон (тархун) 4 веточка
Перец чёрный молотый по вкусу
Соль по вкусу
Шаг 1
Утиные окорочка опалите и зачистите от излишков жира, натрите солью и черным перцем. Зубчики чеснока очистите от шелухи и пропустите через кулинарный пресс.
Шаг 2
В глубокой миске или в контейнере соедините 3 ст. л. меда, красное сухое вино и половину измельченного чеснока. Сложите в маринад окорочка, накройте пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.
Шаг 3
Репчатый лук очистите и нашинкуйте крупными широкими перьями. На дно глубокой жаропрочной формы выложите лук. Извлеките маринованную утку из миски, натрите кожу тимьяном и оставшимся чесноком, выложите ножки на луковую подушку кожей вверх.
Шаг 4
Разогрейте духовку до 140 °C. Герметично закройте форму с уткой и луком плотной фольгой, поставьте в духовку и запекайте в течение 1 часа 40 минут. Мясо должно стать мягким, а подкожный жир — вытопиться на луковую подушку.
Шаг 5
Пока утиные окорочка запекаются, подготовьте фруктовый гарнир. Яблоки и груши вымойте, обсушите, очистите о кожицы. С помощью специальной круглой ложки-нуазетки вырежьте из мякоти фруктов аккуратные небольшие шарики.
Шаг 6
В сковороде растопите сливочное масло, выложите фруктовые заготовки и обжаривайте на среднем огне 3 минуты до золотистого цвета. Добавьте оставшийся мед, щепотку соли, черный перец, перемешайте и снимите с огня.
Шаг 7
Достаньте форму с уткой из духовки, аккуратно удалите фольгу. Прибавьте температуру в печи до 180 °C. Уложите обжаренные фруктовые шарики в форму вокруг окорочков. Верните форму в духовку еще на 20 минут без фольги, чтобы кожа птицы зазолотилась, а яблоки и груши запеклись.
Шаг 8
Приготовьте соус. Кизил положите в сотейник, залейте стаканом холодной воды и доведите до кипения. Добавьте весь сахар, проварите ягоды на среднем огне 5 минут, после чего снимите с плиты и тщательно протрите массу через мелкое металлическое сито, удаляя косточки.
Шаг 9
Полученное гладкое пюре верните в сотейник и уваривайте на минимальном огне 3 минуты до загустения. Подавайте горячую утку с печеными яблоками и грушей, кизиловым соусом и веточками свежего эстрагона.