Фасоль, соленая с чесноком и бородинским хлебом
Рецепт фасоли, соленой с чесноком и бородинским хлебом основан на запуске молочнокислого брожения методом естественной ферментации. Углеводы и дикие дрожжи, содержащиеся в корочке ржаного солодового хлеба, выступают в роли мощного стартера, ускоряя выделение кислот. Теплый солевой раствор высокой концентрации (25%) приостанавливает развитие гнилостной микрофлоры, позволяя развиваться только полезным бактериям. Маленькая хитрость: в настоящем рецепте мы добавляем в засолку виноградные листья. Это сделано, чтобы сохранить хрустящую текстуру стручков. Ведь в листьях винограда есть дубильные вещества — танины, которые предотвращают размягчение растительных тканей. В результате получается оригинальное, дерзкое по вкусу блюдо из фасоли, сочетающее чесночную остроту и солодовую кислинку.
Сложность: Простые рецепты
Порций: 1
Готовка: 30 мин
Доп. время: 120 ч
Ккал: 739.15 ккал/порция
Б/Ж/У: 38.37 г/6.46 г/132.16
Вода 1 л
Фасоль спаржевая 1 кг
Соль 250 г
Хлеб Бородинский 100 г
Листья винограда 8 шт.
Чеснок 3 зубчик
Шаг 1
Подготовьте фасоль, чеснок, бородинский хлеб и виноградные листья. Очистите молодую стручковую фасоль от жестких боковых волокон. Промойте ее и виноградные листья, обсушите все на полотенце. Ржаной хлеб нарежьте ломтиками и слегка подсушите в духовке, а очищенный чеснок крупно нарежьте ножом.
Шаг 2
На дно эмалированной кастрюли уложите половину виноградных листьев и чеснока. Плотно разложите фасоль, посыпьте ее оставшимся чесноком и полностью накройте второй частью листьев. Сверху на листья равномерно разложите куски подсушенного хлеба.
Шаг 3
Растворите соль в крутом кипятке, после чего охладите жидкость до теплого состояния. Аккуратно залейте полученным рассолом фасоль в кастрюле. Установите сверху плоский деревянный кружок или тарелку с тяжелым гнетом так, чтобы вода полностью покрыла ржаные сухари.
Шаг 4
Оставьте кастрюлю при комнатной температуре для заквашивания. В рецепте соленой фасоли с хлебом нет точного времени приготовления. Процесс естественной ферментации считается завершенным, как только с поверхности рассола исчезнет вся пена.
Шаг 5
После завершения брожения аккуратно извлеките стручки фасоли из кастрюли. Размокшие куски ржаного хлеба и виноградные листья выбросьте — они выполнили свою задачу и больше не понадобятся. Плотно переложите квашеную фасоль вместе с чесноком в чистые стерилизованные банки.
Шаг 6
Оставшийся в кастрюле рассол обязательно процедите через несколько слоев чистой марли, чтобы полностью удалить хлебные крошки и мутный осадок. Залейте очищенным рассолом фасоль в банках до самого верха, плотно закройте крышками и уберите на хранение в холодильник или погреб.