Ржаной хлеб на спелом тесте
Сложность: сложно
Порций: 3
Подготовка: 5 ч
Готовка: 3 ч
Ккал: 300.20 ккал/порция
Б/Ж/У: 11.03 г/1.03 г/52.62
Для опары («спелое тесто»)
6 г (2%) прессованных дрожжей
280 г (100%) пшеничной хлебопекарной муки
191 г (68%) воды
6 г (2%) соли
Для теста
550 г (97%) ржаной обдирной муки
17 г (3%) пшеничной хлебопекарной муки
420 г (74%) воды
483 г (85%) опары
11 г (2%) прессованных дрожжей
11 г (2%) соли
8 г (1,5%) винного уксуса
½ стакана кубиков льда для создания пара
Шаг 1
Приготовьте опару. Дрожжи раскрошите в миску, добавьте воду, размешайте. Добавьте муку и соль, замесите тесто деревянной ложкой. Закройте миску и оставьте для брожения на 5 часов при комнатной температуре или на 18 часов в холодильнике при 4-6 С.
Шаг 2
Замесите тесто. Смешайте пшеничную и ржаную муку, воду, опару, дрожжи, соль и уксус до полного увлажнения муки. Закройте миску и оставьте на отлежку на 15 минут.
Шаг 3
Продолжите вымешивание теста, пока оно не станет эластичным и упругим.
Шаг 4
Переложите тесто в чистую, смазанную маслом просторную миску и оставьте для брожения на 50 минут.
Шаг 5
Расстелите расстоечную ткань, натрите ее мукой, присыпьте цельнозерновой мукой или отрубями.
Шаг 6
Разделите тесто на 3 равные части (примерно по 500 г), прикройте пленкой и оставьте на 20 минут.
Шаг 7
Подпылите мукой рабочую поверхность, бережно удалите из заготовки углекислый газ и сформуйте батон. Положите заготовку на «диван» швом вниз. Сформуйте и положите на расстойку еще две заготовки. Присыпьте поверхность заготовок мукой и сделайте надрезы. Прикройте пленкой и оставьте для расстойки на 1 час.
Шаг 8
В это же время включите духовку с камнем или перевернутым противнем на разогрев до 232 С. Если используете сковороду для создания пара, поставьте ее на дно сковороды.
Шаг 9
При помощи фанерки или дощечки посадите батонына камень или перевернутый противень, бросьте в раскаленную сковороду кубики льда. Выпекайте хлеб примерно 40 минут. Если постучать по дну батона, он будет издавать глухой звук.
Шаг 10
Переложите хлеб остывать на решетку остывать.