Деревенский хлеб на закваске
На кухне Гастронома побывал молодой пекарь из Израиля Шахин Шахен. В своей булочной Good Bread Bakery на севере страны он печет качественный хлеб, который очень ценят его постоянные покупатели. Шахен поделился с нами простым рецептом деревенского хлеба и секретом того, как его можно разнообразить. Просто добавьте в тесто семечки, орехи или яркое овощное пюре, но не более, чем 20% от веса муки.
Сложность: средне
Порций: 1
Готовка: 6 ч
Ккал: 1648.10 ккал/порция
Б/Ж/У: 50.61 г/5.38 г/351.03
130 г зрелой пшеничной закваски 100% влажности
377 г муки пшеничной хлебопекарной
30 г муки пшеничной цельнозерновой
30 г муки ржаной обдирной
10 г соли
300 г воды
Шаг 1
Соедините в миске закваску и воду, придержав около 20% воды. Перемешайте рукой до однородности и добавьте смесь всех видов муки. Продолжайте рукой перемешивать тесто до полного увлажнения муки. Затяните миску пленкой и оставьте на автолиз минимум на 20 минут, а лучше на 40 минут.
Шаг 2
Насыпьте на поверхность теста соль и налейте на нее часть от придержанной воды. Начните перемешивать тесто, пропуская его между пальцами, до полного внедрения соли. Постепенно добавляйте оставшуюся воду до получения мягкого, влажного и липкого теста. Выложите тесто на рабочую поверхность и тщательно вымесите.
Шаг 3
Поместите тесто в чистую просторную миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте для брожения на 3 часа при температуре около 24С. В начале брожения сделайте 2-3 обминки методом "растянуть и сложить" с интервалом 30 минут. После первого складывания можно убрать тесто в холодильник на 12-24 часа и достать его за час до начала формовки
Шаг 4
Выброженное тесто аккуратно переверните на рабочую поверхность, разделите на куски и сделайте предварительную формовку. Прикройте пленкой и дайте отдохнуть 20 минут, прежде чем сформовать круглые или овальные буханки.
Шаг 5
Перелолите тесто для расстойки в расстоечные корзинки швом вверх или «на диван» швом вниз на 1-1.3 часа под пленкой. Можно расстаивать хлеб в холодильнике 12-24 часа и достать за час до выпечки.
Шаг 6
Разогрейте духовку с камнеи до 240С. Выпекайте буханку весом 800-850 г в течение 40, первые 15 минут с паром. Затем выпустить пар, приоткрыв дверцу духовки, и снизьте температуру до 220С. Готовый хлеб остудите на решетке