Московский калач
Калач «Московский» состоит из двух частей – «брюшка» с крупнопористым, ароматным, мягким мякишем и тонкой корочкой, и хрустящей ручки. Сформовать его можно только вручную, поэтому сегодня это хлебобулочное изделие не купить в ближайшем магазине. А ведь когда-то московские калачи не только продавали уличные разносчики, но и возили на подводах в Париж! Багетов тогда еще и в помине не было! И совсем не исключено, что багет – это попытка французских хлебопеков воспроизвести наш, московский калач!
Сложность: сложно
Порций: 4
Готовка: 2 ч 30 мин
Доп. время: 9 ч
Ккал: 438.63 ккал/порция
Б/Ж/У: 13.41 г/1.36 г/94.18
5 г прессованных дрожжей
8 г соли
450 г + 80 г пшеничной муки высшего сорта, желательно высокой влагоемкости
320 г воды комнатной температуры
Шаг 1
В стакане или небольшой миске растворите дрожжи комнатной температуре в половине воды. В оставшейся воде полностью растворите соль, хорошо перемешайте.
Шаг 2
Поместите 450 г муку в миску, влейте оба раствора и руками замесите тесто. Тщательно вымешивайте 5-6 минут. Тесто будет оставаться бугристым и неэластичным.
Шаг 3
Затяните миску пленкой или закройте крышкой и оставьте для брожения при температуре 24-28 °С на 3-4 часа. Через 1 час после начала брожения сделайте обминку теста методом "растянуть и сложить". Повторите обминку еще два раза с интервалом 60 минут.
Шаг 4
Убедитесь, что температура в холодильнике находится в диапазоне +4-10 С. Переместите миску с тестом в холодильник на 2-2.5 часа. За время брожения теста в холодильнике сделайте две обминки с интервалом 50-60 минут.
Шаг 5
После окончания времени брожения достаньте тесто из холодильника и разделите на 4 равных части, по 200 г. Подкатайте каждую часть в шар, прикройте пленкой и оставьте на 10-15 минут.
Шаг 6
Застелите бумагой для выпечки перевернутый противень или поднос, соответствующий по размеру противню. Бумагу можете смазать растительным маслом, по желанию.
Шаг 7
Из каждой части сформуйте батончик, по форме напоминающий веретено, с заостренными концами и «брюшком». Соедините концы заготовки внахлест. Вставьте пальцы в кольцо и резко ударьте об стол, прокатайте несколько раз, чтобы зафиксировать шов.
Шаг 8
Разложите сформованные калачи на подготовленном противне на значительном расстоянии друг от друга, «брюшком» к центру. Закройте пленкой и оставьте для расстойки на 30-40 минут.
Шаг 9
Установите в центр духовки решетку с камнем или перевернутый противень. Разогрейте духовку до 280-290 °С или до максимально близкой температуры. Заполните стакан кубиками льда, если духовка электрическая. Если духовка газовая, положите в стальную сковороду тканевые полотенца и вскипятите воду в чайнике. Это нужно для создания пара в духовке.
Шаг 10
Хлебным ножом сделайте на «брюшке» надрез, приподнимите образовавшуюся «губу» и повторите надрез, углубляя его. Обильно припудрите надрез мукой, закройте «губу».
Шаг 11
Аккуратно перетяните бумагу с калачами на разогретый камень или перевернутый противень. Киньте на дно духовки кубики льда из стакана или поставьте сковороду с полотенцами, увлажненными кипятком. Выпекайте калачи 10-15 минут.