Торт Зимняя вишня классический
Сложность: сложно
Порций: 12
Готовка: 3 ч
Ккал: 487.71 ккал/порция
Б/Ж/У: 7.68 г/24.54 г/58.02
Для бисквита
1 яйцо
10 г тримолина
20 г сахара
15 г миндальной муки
20 г муки
5 г какао порошка
1 г разрыхлителя
20 г сливок жирностью от 33%
10 г растопленного сливочного масла
25 мл ликера «Амаретто»
10 г шоколада с содержанием какао от 64%
Для вишневого кули (желе)
175 г свежемороженной вишни
15 г сахара
20 мл вишневого ликера
5 мл лимонного сока
половина ванильного стручка
7 г желатина
Для глясажа (глазури)
225 г сахара
25 г глюкозы
150 г сливок жирностью 33%
80 г порошка какао
10 г желатина
160 г нейтрального геля
Для пралине
15 г готового пралине
15 г шоколада с содержанием какао 40%
15 г вафельной крошки
Для шоколадного мусса
150 г шоколада с содержанием какао 70%
25 г шоколада с содержанием какао 64%
150 г сливок жирностью 35%
половина стручка ванили
0,5 г молотой корицы
40 мл молока жирностью 3,2%
40 г сливок жирностью 33%
7 г сахара
3 г желатина
1 желток
Для шоколадного сабле (печенья)
45 г сливочного масла
30 г сахарной пудры
15 г яйца
10 г миндальной муки
80 г муки
8 г какао-порошка
морская соль
Шаг 1
Для торта Зимняя вишня подготовьте силиконовую форму «бублик» диаметром 18 см и форму «бублик»(для начинки) диаметром 16 см.
Шаг 2
Приготовьте бисквит для торта Зимняя вишня. Смешайте яйца, тримолин и сахар. Всыпьте миндальную муку, муку, разрыхлитель и какао-порошок, предварительно их просеяв. Добавьте сливки и масло, затем шоколадный ликер и растопленный на водяной бане шоколад. Выложите на силиконовый коврик, выпекайте при 180 °С 10 мин. Остудите. Вырежьте бисквит диаметром 16 см.
Шаг 3
Для кули измельчите в блендере вишню с сахаром до пюре. Желатин замочите в холодной воде до набухания. Нагрейте пюре в сотейнике вместе с ванилью, доведите до кипения. Отожмите набухший желатин и добавьте к горячему пюре. Перемешайте. Добавьте лимонный сок. Вылейте кули в силиконовую форму для начинки. Охладите.
Шаг 4
Сверху выложите бисквит. Заморозьте.
Шаг 5
Приготовьте шоколадный сабле для торта Зимняя вишня. Взбейте миксером сливочное масло с сахарной пудрой, добавьте соль и яйца, перемешайте до однородности. Добавьте всю просеянную муку, какао-порошок, аккуратно перемешайте. Готовое тесто охладите в течение 1 ч. Раскатайте в пласт толщиной 5–7 мм. Вырежьте из сабле диск с отверстием посередине, равный размерам большой формы. Выпекайте при 160 °С 8–10 мин. Полностью остудите.
Шаг 6
Сделайте пралине для торта Зимняя вишня. Готовое пралине и вафельную крошку смешайте с растопленным теплым (35 °С) шоколадом. Намажьте его ровным слоем на сабле. Заморозьте.
Шаг 7
Приготовьте мусс для торта Зимняя вишня. Замочите желатин в холодной питьевой воде до размягчения. Отожмите излишки воды и отложите его до использования. Смесь из сливок, молока и корицы доведите до кипения. Отдельно взбейте желтки с сахаром и медленно добавьте к горячей смеси, сварив английский соус. Добавьте, размешивая, желатин, процедите. Затем соедините со всем нарезанным шоколадом. Должна получиться эмульсия. Добавьте взбитые сливки, перемешайте.
Шаг 8
Вылейте шоколадный мусс в форму.
Шаг 9
Кули с бисквитом достаньте из формы и погрузите в мусс – «вишневой» стороной вниз. Разровняйте мусс. Накройте шоколадным сабле – пралине вниз. Слегка придавите. Заморозьте торт.
Шаг 10
Для глазури торта сахар, 30 мл питьевой воды, глюкозу и сливки нагрейте до 72 °С. Добавьте какао, желатин и нейтральный гель. Перемешайте и остудите до 40 °С.
Шаг 11
Замороженный торт Зимняя вишня классический выньте из формы. Сразу же покройте глазурью.