«Индейка а-ля Eristoff» (сердце индейки, глазированное в белом вине и пряных травах, со свекольным дипом, фенхелем и шпинатом)
Сложность: сложно
Порций: 2
Готовка: 1 ч
сердце индейки – 4 шт.
масло сливочное – 10 г, масло растительное – 2 ст. л.
бекон копченый нежирный – 1 ломтик
бульон куриный (темный) – 100 мл
лимонный сок – ½ ч. л.
вино белое сухое – 100 мл
зелень шалфея – 1 веточка
зелень кинзы – 2 веточки
уксус белый винный – 20 мл
вода – 15 мл
сахар – 10 г
зелень тимьяна – 2 веточки
голубика – 13 ягод
фенхель – 1 луковица
лимонный сок – 1 ст. л.
соль морская – по вкусу
свёкла молодая – 3 шт.
масло сливочное – 20 г
молоко – 1 ст. л.
уксус бальзамический – ½ ст. л.
Для "хренового крема":
хрен свежий натёртый – 15 г
сливки (30%) – 50 мл
сахар, соль – по вкусу
куркума – ½ ч. л.
масло растительное – 1 ст. л.
чеснок – 1 зуб.
шпинат (листья) – 80 г
лимонный сок свежевыжатый – ½ лимона
Для подачи:
горчица листовая, шнитт-лук
Шаг 1
Обработать сердце индейки: разрезать вдоль, удалить внутренние вены и трубки, распластать. Охладить.
Шаг 2
Белое вино выпарить в сотейнике до ½ объема, добавить куриный бульон, сок лимона, крупно рубленную зелень шалфея и кинзы. Довести до кипения, снять с огня и оставить на 5 минут настояться. Процедить через сито, отставить. Этот соус нам понадобится значительно позже – для глазировки сердца.
Шаг 3
В сотейнике смешать белый винный уксус, воду, сахар и зелень тимьяна, довести до кипения. Ягоды голубики положить в отдельную чашку и залить приготовленным отваром. Отставить охлаждаться.
Шаг 4
Нарезать фенхель вдоль ломтиками, приправить лимонным соком и морской солью. Отставить.
Шаг 5
Разогреть растительное и сливочное масло в сковороде до появления пены, глазировать в этой смеси масел сердце индейки до средней степени прожарки (medium), постепенно добавляя приготовленный ранее соус из белого вина и пряных трав.
Шаг 6
Отварить молодую свёклу в кастрюле с кипящей солёной водой и сливочным маслом до готовности. Промыть готовую свёклу в ледяной воде (для сохранения ее яркого цвета). Две свёклы измельчить с молоком в блендере до однородной консистенции пюре. Добавить молока, если смесь слишком густая. Разрезать на четвертинки оставшуюся свёклу и обжарить её вместе с ломтиками фенхеля на сковороде в растопленном сливочном масле на сильном огне в течение 3 минут. Добавить бальзамический уксус, перемешать. Поставить в предварительно разогретую до 180°C духовку на 5-7 минут. Вынуть овощи из духовки, переложить в отдельные чашки, накрыть до подачи фольгой неплотно (!).
Шаг 7
На отдельной сковороде обжарить бекон, пока он не станет хрустящим. Важно: бекон кладите на холодную сковороду и лишь затем ставьте на огонь для жарки. Если положить ломтик бекона на горячую сковороду – бекон свернется! Обсушить на салфетке обжаренный ломтик бекона от излишков жира.
Шаг 8
Смешать в миске предварительно охлажденные сливки с натёртым хреном и щепотками соли и сахара. Взбить венчиком до загущения крема, добавить куркуму, перемешать.
Шаг 9
Раздавленный зубчик чеснока обжарить на сковороде, в которой жарился бекон, в разогретом растительном масле в течение одной минуты. Вынуть чеснок, добавить листья шпината и размешать. Добавить лимонный сок и приправить солью и свежемолотым чёрным перцем по вкусу. Снять с огня.
Шаг 10
Подача блюда: в центр блюда выложить шпинатную подушку, затем бекон, ломтики фенхеля; сверху глазированное индюшиное сердце (2 шт. на порцию). Свекольно-молочное пюре выложить на край блюда, сверху ломтики свёклы, обжаренные в масле. На другой край блюда выложить припущенные ягоды голубики. Украсить листовой горчицей, шнитт-луком и сливочным кремом из хрена.
Цветные овощи (свеклу, спаржу, зеленую фасоль, шпинат, свёклу и др.) после термообработки сразу помещайте на лед либо под ледяную воду - так они сохранят свой натуральный цвет.
Бекон кладите на холодную сковороду и лишь затем ставьте на огонь для жарки. Если положить ломтик бекона на горячую сковороду – бекон свернется!