Запорожский капустняк
Сложность: средне
Порций: 8
Подготовка: 1 ч 50 мин
Готовка: 30 мин
1 кг свиных ребрышек
200–300 г свиной мякоти (окорок, лопатка)
1 кг некислой квашеной капусты
5 средних картофелин
1 средняя морковка
1 большая луковица
1 небольшой корень сельдерея
1 средний корень петрушки
2 зубчика чеснока
2 ст. л. пшена
70–80 г сала
1 лавровый лист
душистый и черный перец горошком
небольшой пучок петрушки
соль, черный перец
4 л хорошей питьевой воды
сметана для подачи
Шаг 1
Свиные ребрышки разрежьте по одному, положите в большую кастрюлю, залейте холодной питьевой водой, на среднем огне доведите до кипения, тщательно снимите пену. Варите на минимальном огне под частично закрытой крышкой 1,5 ч. Через 30 мин. после закипания положите мякоть свинины куском и еще раз снимите пену. Посолите и добавьте лавровый лист, перец горошком и стебли петрушки (листья сохраните).
Шаг 2
Когда бульон будет готов, грудинку и мякоть выньте, снимите с костей и нарежьте кусочками. Бульон процедите и аккуратно отлейте примерно половник верхнего слоя бульона с жиром.
Шаг 3
Капусту не слишком мелко порубите, отожмите руками. Положите капусту в сотейник с толстым дном, влейте отлитый бульон с жирком, перемешайте, закройте крышкой и тушите на слабом огне 30 мин.
Шаг 4
Морковь, корни петрушки и сельдерея, лук и половину куска сала мелко порежьте. Положите сало в сковороду, слегка вытопите на среднем огне, затем положите овощи и обжарьте, помешивая, 10 мин.
Шаг 5
Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками. В бульон положите картофель и пшено, варите 10 мин. Затем добавьте капусту и обжаренные овощи, варите до готовности, примерно 10 мин.
Шаг 6
Порубите оставшееся сало, чеснок и листья петрушки, положите в ступку, добавьте по щепотке соли и перца, растолките до однородности. Положите получившуюся массу в суп и варите на слабом огне примерно 5 мин. Выключите огонь и дайте капустняку настояться под крышкой 15 мин.
Шаг 7
При подаче налейте суп, положите в каждую тарелку мясо и сметану.