Хлеб пшеничный на ржано-пшеничной закваске (ночная выстойка в холоде)
Сложность: сложно
Порций: 12
Подготовка: 20 ч
Готовка: 1 ч
200 г пшенично-ржаной закваски
300 г пшеничной хлебной муки (у меня Мельник)
1/5 ч. л. сухих дрожжей
200-220 мл воды (надо смотреть колобок, у меня ушло 220 за счет ЦЗ муки)
0.5 ст.л. морской соли
10 г отрубей
75 г цельнозерновой пшеничной муки
0.5 ч.л. квасного сусла (жидкого)
1 ст.л. подсолнечного масла
Шаг 1
Закваску освежала 15 часов.
Шаг 2
Смешать ингредиенты, кроме соли, на низкой скорости 4 минуты, на высокой - 3 минуты. Накрыть и оставить на 20 минут для аутолиза.
Шаг 3
Затем посыпать тесто солью и перемешать на медленной скорости 1 мин., увеличить скорость до средне-высокой скоростью и перемешать в течение примерно 6 минут, или пока тесто не станет гладким и эластичным. Слегка смазать жиром миску, положить в нее тесто, накрыть плотно и дать постоять 1 час при комнатной температуре.
Шаг 4
После этого тесто сложить 3 раза (способ folder) и дать повторно подойти 1 час.
Шаг 5
После этого посыпать расстоечную корзину отрубями, колобок смазать маслом, чтоб отруби хорошо приклеились к поверхности, накрыть и поставить на ночь в холодильник.
Шаг 6
Разогреть духовку до 240 C, сбрызнуть перед установкой хлеба хорошо водой. Перевернуть тесто на поддон, надрезать хлеб (у меня немного растекся после переворачивания и верх пошел швом, в этом месте был бы некрасивый рубец, поэтому я сделала равномерную нарезку). Выпекать 10 минут при этой температуре, потом снизить до 200 и выпекать около 30 минут. Перевернуть его и постучать по нижней части - должен слышаться глухой стук. У меня стука не было - я оставила на 5 минут допекаться вверх ногами. Остудить на решетке. Нарезать после охлаждения.