Хлеб пшеничный цельнозерновой 75% влажности
Хлеб горячо рекомендую. Мякиш пористый, слегка резиновый как багетный, легкая кислинка. Хлеб простой, требует холодного ночного брожения. Начинать готовить нужно накануне с утра. Минус один — поскольку тесто довольно текучее, он не формуется как подовый, будет лепешка, поэтому только кирпичный вариант.
Сложность: сложно
Порций: 2
Готовка: 30 мин
Доп. время: 12 ч
Тесто:
660 г воды при температуре 32 - 35С
Вся закваска
600 г пшеничной муки
100 г ржаной муки
90 г цельнозерновой муки
10 г отрубей
21 г соли
1,75 г (треть чайной ложки) сухих дрожжей
1 ч.л. неферментированного солода
0.5 ч.л глютена (не обязательно)
1 ч.л. сахара
Закваска (готовим с утра):
50 г ржаной закваски
200 г теплой воды (29 - 32º)
200 г пшеничной муки
50 г цельнозерновой пшеничной муки
Шаг 1
Закваска. Все ингредиенты влить/всыпать в посуду и перемешать до соединения. Накрыть пищевой пленкой и поставить на 6-8 часов в теплое место подниматься и проходить ферментацию.
Шаг 2
После 6 - 8 часов в большой емкости смешать ржаную, пшеничную и цельнозерновую муку. Добавить 660 г воды и перемешать только до соединения (вручную или миксером). Чашу накрыть, положить тесто для автолиза на 20 - 30 минут.
Шаг 3
По истечении этого времени в тесто добавить соль, сухие дрожжи и закваску. Перемешать тесто тщательно (в течение 2 минут растянуть и сложить) или быстро миксером - тесто будет жидким. Накрыть пищевой пленкой, поставить в теплое место, пока тесто не увеличится в объеме, что у него уйдет на это около 5 часов (или дольше в холодных условиях). Во время этих 5 часов тесто надо растягивать и складывать 3-4 раза в первые 2 часа.
Шаг 4
После этого вынуть тесто на рабочую поверхность (руки в муке или масле, тесто липкое) и разделить на 2 части. Каждую часть выложить в застеленную форму-кирпичик, положить в пакет, чтобы не сохло и поставить в холод на всю ночь.
Шаг 5
Утром вынуть формы из холодильника. Нагреть духовку до 240 С. Выпекать с паром первые 15 минут. Далее снизить температуру до 210 и выпекать до готовности. В последние 5 минут я вынула готовый хлеб из форм, сняла бумагу и положила буханки с выключенную духовку вверх ногами, чтобы донышко и бока тоже слегка зарумянились.
Шаг 6
Остудить хлеб на решетке. В течение нескольких дней он остается свежим.