Суп «Меттерних» с колбовыми пирожками
Похоже, к созданию этого супа австрийцы, земляки знаменитого князя Клеменcа фон Меттерниха, много лет игравшего весьма влиятельную роль в судьбе Европы, не имеют никакого отношения. Придумали его, очевидно, у нас – до революции этот суп пользовался большим успехом, но потом его позабыли. А зря. Кстати, название «колбовые пирожки» происходит оттуда же, откуда всем нам известный колобок – от круглого колоба.
Сложность: средне
Порций: 6
Готовка: 50 мин
2 л сборного мясного бульона из индейки, курицы, рябчиков или телятины
400 г копченого говяжьего языка
200 г филе жареной или копченой курицы
200 г филе жареной или копченой индейки
100 мл мадеры
классический букет гарни
соль
Для начинки:
90-100 г среднезерного риса
3 яйца
соль
Для пирожков:
250-280 г муки
200 г жирной сметаны
100 г сливочного масла
1 желток
1 ст. л. сахара
2 ч. л. соли
1 яйцо для смазывания
Шаг 1
Сделайте начинку для пирожков. Залейте рис чуть меньше, чем 1 стаканом кипящей воды, посолите, закройте крышкой, доведите до кипения, варите на среднем огне 15 мин., затем заверните в плед и оставьте на 20 мин. Яйца сварите вкрутую, мелко порубите, смешайте с рисом, остудите.
Шаг 2
Для пирожкового теста размягчите масло, разотрите с желтком и сметаной, просейте в получившуюся массу муку, добавьте соль и сахар, очень быстро вымесите.
Шаг 3
Как только тесто соберется в комок, перестаньте мешать и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 0,5 см. Вырежьте кружки диаметром 7–9 см. В центр каждого выложите немного начинки и защипайте пирожки так, чтобы середина осталась открытой. Выложите пирожки на противень, смажьте яйцом и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке до золотистого цвета, 15–20 мин.
Шаг 4
Для супа нарежьте все мясо тонкой соломкой, положите в сотейник, залейте небольшим количеством бульона и прогрейте на среднем огне, 10 мин. В оставшийся бульон положите букет гарни, доведите до кипения, влейте мадеру, готовьте на небольшом огне 10 мин., букет гарни удалите.
Шаг 5
Разложите мясо по тарелкам, залейте кипящим бульоном, подавайте с пирожками, немедленно.
По оригинальному рецепту, изложенному в журнале для домохозяек 1912 года издания, бульон для супа осветляется как для консоме. В рецепте сказано, что вам для этого потребуется фунт огузка и 4 белка.