Рийет
Классический rillette – разновидность паштета – готовится из свинины, но можно его сделать, например, из кролика. Во Франции считается, что рийет должен подаваться с первой бутылкой красного вина. Будьте бдительны: за этой замечательной закуской можно «усидеть» не одну бутылку. Домашний рийет служит украшением любого прованского рынка. Конечно, борцов с холестерином рийет может повергнуть в настоящий ужас. Тем не менее парадокс французской кухни заключается, в частности, и в том, что, несмотря на чудовищную ее жирность, большинство французов не страдают от избытка холестерина, а живут долго, сытно и счастливо. Для приготовления рийета вам понадобится 6 керамических горшочков.
Сложность: средне
Порций: 1
Готовка: 5 ч 30 мин
1,2–1,5 кг свиных ребер
250 г копченого бекона
200 г сырого свиного сала
2–4 зубчика чеснока
1 ч. л. коробочек кардамона
2 лавровых листа
Шаг 1
Нарежьте бекон и сало небольшими кубиками. Обжарьте их в сухой кастрюле с толстым дном на среднем огне до золотистой корочки, примерно 10 мин.
Шаг 2
Сложите в кастрюлю с беконом и салом свиные ребра, разрезав их на куски по 1–2 ребра. Влейте 4 стакана воды.
Шаг 3
Кардамон и лавровые листики положите в двойную марлю (кусок размером примерно 15х15 см). Марлю свяжите кухонной бечевкой или толстой нитью длиной примерно 30 см и опустите в кастрюлю. Другой конец бечевки привяжите к крышке кастрюли.
Шаг 4
Как следует закройте кастрюлю (лучше всего обернуть место соединения кастрюли и крышки фольгой, чтобы жидкость не выкипала) и оставьте кипеть на очень маленьком огне на 4–5 ч.
Шаг 5
Удалите из кастрюли марлю со специями, кости, жилы. Должно остаться толь- ко чистое мясо.
Шаг 6
Теперь прибавьте огонь и подождите, пока вся жидкость выпарится. Только следите, чтобы мясо не пригорело. Для этого постоянно его помешивайте. Снимите с огня и полностью остудите.
Шаг 7
Измельчите чеснок, добавьте в рийет и перемешайте. Теперь можно разложить его по глиняным горшочкам и поставить в холодильник. Если наверху в горшочках окажется больше сала, чем мяса, то рийет может простоять у вас в холодильнике больше недели.
Когда вы намажете толстый кусок багета щедрой порцией рийета и разольете по бокалам красное вино, сверху рийета неплохо положить тоненький кусочек зеленого яблока. А свиные ребра можно, в принципе, заменить на любую свинину достаточной жирности.