Жареный карп-белка
По легенде превращать карпа в белку придумали китайцы в XVIII веке, во времена правления императора Цяньлуна. Разумеется, речь идет не о вкусе, а лишь о внешнем виде. Хотя не всякий русский угадает в этом блюде рыжего грызуна с пушистым хвостом… Сейчас это популярное блюдо присутствует в меню практически любого китайского ресторана, в какой бы стране он ни находился. Попробуем приготовить карпа-белку самостоятельно по рецепту, которому нас научил наш хороший друг и большой специалист по китайской кухне Дмитрий Журавлев, известный в рунете как юзер dejur.
Сложность: средне
Порций: 6
Готовка: 20 мин
Доп. время: 30 мин
целый карп весом 1–1,5 кг
6 ст. л. томатной пасты
1–2 ст. л. рисового уксуса
2–3 ст. л. сахара
кукурузный крахмал
2 см свежего корня имбиря
половина небольшого стебля лука- порея
1 ч. л. темного кунжутного масла
растительное масло для фритюра
соль
Шаг 1
Карпа очистите от чешуи, удалите внутренности и жабры, срежьте спинной плавник. Голову отрежьте, держа нож под углом, таким образом, чтобы плавники остались при ней, и отложите.
Шаг 2
Держа рыбу одной рукой, отделите ножом верхнее филе вдоль спинного хребта, по направлению от головы к хвосту. Когда нож упрется в ребра, короткими режущими ударами отделите их от хребта. Точно так же поступите и со вторым филе.
Шаг 3
Из обоих филе удалите пинцетом все реберные кости или аккуратно срежьте их, стараясь оставить мясо на филе. Попутно можно удалить мелкие косточки из спинной части, которые удастся зацепить пинцетом.
Шаг 4
Перережьте спинной хребет как можно ближе к хвосту. Затем отделите сам хвост, оставив на нем немного мяса, таким образом, чтобы его можно было поставить в вертикальном положении – это понадобится при подаче.
Шаг 5
Уложите филе на разделочную доску кожей вниз. Сделайте надрезы поперек филе, держа нож под косым углом к поверхности стола, прорезая почти до конца, но стараясь не задеть при этом кожу. Начинать надрезы необходимо по направлению от головной части к хвосту.
Шаг 6
Поверните рыбу хвостовой частью к себе, пригладьте рукой и сделайте такие же глубокие, параллельные друг другу надрезы, но на этот раз вдоль филе. Нож при этом следует держать перпендикулярно столу. Расстояние между надрезами – менее 1 см. Аналогично поступите со вторым куском рыбы.
Шаг 7
Насыпьте большое количество крахмала в емкость подходящего размера и тщательно обваляйте в нем каждое филе, стараясь, чтобы крахмал попал во все надрезы и плотно покрыл рыбу. Так же следует поступить с головой и хвостом. Перед жаркой куски рыбы необходимо аккуратно встряхнуть, чтобы лишний крахмал осыпался.
Шаг 8
В воке разогрейте большое количество растительного масла до 190 °С. Обжарьте голову и хвост до готовности и выложите на бумажные полотенца, дав стечь лишнему маслу. Затем обжарьте филе, держа обеими руками за головную и хвостовую части, кожей вверх, постепенно опуская середину в масло. Выложите на бумажные полотенца.
Шаг 9
Для соуса смешайте разбавленную 1/2 стакана воды томатную пасту, рисовый уксус, сахар и соль. При необходимости добавьте еще сахар или уксус. Вкус должен быть в равной степени как кислый, так и сладкий.
Шаг 10
В разогретый сотейник добавьте немного растительного масла и быстро обжарьте мелко порубленные имбирь и лук-порей. Добавьте соус, доведите до кипения, влейте струйкой 1 ч. л. крахмала, разведенного водой в пропорции 1:1. Готовьте до загустения, помешивая, приправьте кунжутным маслом и снимите с огня.
Шаг 11
На подогретое блюдо налейте немного приготовленного соуса, выложите рыбу кожей вниз, по краям приложите голову и хвост. Аккуратно облейте карпа соусом.