Буйабес не по-марсельски
Мы назвали этот дивный суп буйабесом не по-марсельски вот почему. Хотя по преданию bouillabaisse marseillaise произошел действительно из Марселя – рыболовной Мекки Франции, очень скоро он распространился по всему Лазурному берегу, а затем и по всей Франции. Но так как в самом Марселе буйабес уже давно превратился в туристический аттракцион, есть его надо в любом другом месте. И этим местом может стать ваша кухня
Сложность: средне
Порций: 12
Готовка: 50 мин
Доп. время: 40 мин
1,8 кг барабульки
1 небольшой угорь
10 мелких крабов
1,3 кг морского окуня
1,3 кг морского черта
1,3 кг морского петуха
1,3 кг солнечника
900 г спелых помидоров
4 средние луковицы
2 зубчика чеснока
2 веточки укропа
1 веточка петрушки
2 ст. л. томатной пасты
1/2 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
1 лавровый лист
кожура 1 маленького апельсина
1 ст. л. нитей шафрана
соль, свежемолотый черный или белый перец
соус руй и гренки для подачи
Шаг 1
Выпотрошите и почистите всю рыбу. Удалите жабры, промойте рыбу и обсушите. Угря разрежьте на 4 части.
Шаг 2
Лук тонко нарежьте. Помидоры разрежьте на 4 части. Чеснок измельчите. В большой широкой кастрюле с толстым дном на сильном огне разогрейте оливковое масло и слегка обжарьте в нем лук и чеснок.
Шаг 3
Добавьте помидоры и томатную пасту. Убавьте огонь до среднего. Влейте в кастрюлю 3 л воды. Положите укроп, петрушку, лавровый лист и апельсиновую кожуру.
Шаг 4
Добавьте барабульку, угря, другую мелкую рыбу и целых крабов. Посолите и поперчите. Доведите до кипения, варите на среднем огне без крышки 20–25 мин.
Шаг 5
Удалите зелень, лавровый лист и апельсиновую корку. Посолите и поперчите суп. Положите солнечника и морского черта. Добавьте шафран. И если теперь вода не покрывает всю рыбу, долейте еще. Готовьте 10 мин.
Шаг 6
Положите морского петуха и окуня. Варите еще 5–6 мин.
Шаг 7
Подавать буйабес следует так: на большое блюдо вынимаются вся крупная рыба и крабы (можно сразу разделать на филе). Оставшийся суп разливается по тарелкам. Отдельно подаются гренки и соус руй.
Рецептов буйабеса существует огромное количество. Но каким бы вы ни воспользовались, главное – методично следовать инструкции. Если какой-то рыбы не хватает, ничего страшного. А вот другую лучше не добавлять. Хотя лангусты и лангустины вполне приветствуются. И еще: если вас смущают кости из мелкой рыбы, можете процедить бульон через сито. Рыбу же, которая в нем останется, лучше протереть деревянной толкушкой для картофеля. К буйабесу подойдет легкое розовое вино.