Макарон Yellow Cab от Николя Буссена
Сложность: сложно
Порций: 8
Доп. время: 1 ч
Готовка: 2 ч
Для желе-коктейля Yellow Cab
250 г ананасового пюре
150 г грушевого пюре
50 мл сока лайма
125 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge
1/2 стручка ванили
20 г крахмала
8 г желатина
Для крема
60 г белков
80 г сахара
150 г сливочного масла
50 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge
цедра 2 лаймов
Для начинки
200 г мякоти свежего ананаса
20 г сахара
цедра половины лайма
35 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge
Для теста
300 г миндальной муки
300 г сахарной пудры
110 г белков (А)
110 г белков (В)
30 г сахара
300 г сахарной пудры
кондитерский термометр, кондитерский мешок
Шаг 1
Дважды просейте сахарную пудру с миндальной мукой. Доведите 100 мл воды и сахар до температуры 110 °С. Вылейте на белки (В) комнатной температуры, слегка взбитые с сахаром. Взбивайте до почти полного остывания. Добавьте белки (А). Смешайте с миндальной мукой и сахарной пудрой. Вмешивайте белки в тесто уверенными движениями лопаткой, двигаясь от низа центра кверху, поворачивайте миску на 90° и еще раз перемешивайте – и так 35–40 раз.
Шаг 2
Отсадите тесто в шахматном порядке небольшими лепешечками (при помощи кондитерского мешка с насадкой 10 мм) на силиконовый коврик или пергамент, лежащий на противне. Постучите противнем об стол, чтобы тесто разровнялось, оставьте на 30 мин. Выпекайте при 150 °С 8 мин. в режиме конвекции. Выложите коврик на решетку, остудите, снимите с коврика.
Шаг 3
Для желе-коктейля подогрейте до 35 °С часть ананасового пюре с семенами ванили и стручком. Добавьте крахмал, постоянно помешивая. Снимите с огня, добавьте размоченный в холодной воде желатин. Вылейте на остальные ингредиенты. Взбейте ручным блендером до гладкости, отставьте.
Шаг 4
Для начинки нарежьте ананас кубиками. Карамелизуйте сахар, добавьте ананас и цедру лайма. Готовьте на огне, фламбируйте с ликером. Дайте остыть.
Шаг 5
Для масляного крема при-готовьте итальянскую меренгу из белков и сахара, карамелизованного с 30 мл воды до 118 °С. Смешайте со взбитым сливочным маслом. Добавьте ликер и цедру.
Шаг 6
Соберите макарон: смажьте желе и выложите ананасы в центр половинки одного макарона. В середину выложите крем, закройте второй половинкой. Дайте постоять 1 ч в прохладном месте и подавайте.