Копченая рыба в смеси специй бахарат
Сложность: средне
Порций: 15
Подготовка: 26 ч
Готовка: 1 ч
1 крупная морская форель весом 4–6 кг
крупная морская соль из расчета 2 ст. л. соли на 1 кг рыбы
Для смеси специй бахарат:
8 палочек корицы
2 небольших мускатных ореха
3 ст. л. душистого перца горошком
2 ст. л. гвоздики
0,5 ч. л. паприки, лучше сладкой
Шаг 1
Очистите форель от чешуи. Удалите у рыбы голову, хвост и плавники. Подрежьте реберные кости, удалите позвоночник, сделайте 2 филе на коже.
Шаг 2
Натрите рыбу солью, втирая ее руками. Выложите емкости для засола двойным слоем пергамента. Насыпьте на пергамент половину соли (исходя из указанного соотношения соли и рыбы), положите филе, посыпьте оставшейся солью. Заверните пергамент, положите на рыбу не слишком тяжелый пресс и поставьте в прохладное место на 24 ч.
Шаг 3
Для смеси специй бахарат натрите мускатный орех на самой мелкой терке, коричные палочки разломайте на мелкие кусочки и растолките в ступке с остальными специями или смелите в кофемолке. Смешайте с мускатным орехом, положите в герметично закрывающийся контейнер.
Шаг 4
Выньте рыбу из рассола, проколите в самой толстой части шилом, вденьте шпагат и подвесьте на 1 ч, чтобы стек рассол и рыба подвялилась. Обильно натрите рыбу смесью специй бахарат с обеих сторон. Оставьте на 2 ч. Затем промойте рыбу в холодной воде и обсушите.
Шаг 5
Уложите рыбу на доску, укрепите деревянными колышками и установите доску в центр коптильни. Готовьте 5 мин. на сильном огне, потом засыпьте огонь стружками из ольхи или можжевельника. Готовьте при 85–100 °С от 40 мин. до 1 ч в зависимости от размера рыбы. Полностью остудите и подавайте как закуску с ржаными булочками.