Торт Леди Балтимор
Сложность: средне
Порций: 8
Подготовка: 6 ч
Готовка: 3 ч 30 мин
Ккал: 739.12 ккал/порция
Б/Ж/У: 8.84 г/21.36 г/125.47
3 стакана муки
4 ч. л. разрыхлителя
175 г сливочного масла
1,5 стакана сахара
4 белка
1 стакан молока
1 ч. л. миндальной эссенции
3/4 ч. л. соли
сливочное масло для смазывания
Для белкового крема:
3 белка
3 стакана сахара
1/2 ч. л. белого винного уксуса
1/4 ч. л. миндальной эссенции
щепотка соли
Для орехово-фруктовой начинки:
2 стакана половинок грецких орехов
10 плодов сухого инжира
горсть изюма
коньяк или херес
Для сиропа:
1 стакан сахара
2 ст. л. ликера «Амаретто»
Шаг 1
Для орехово-фруктовой начинки измельчите орехи и инжир, добавьте изюм, залейте коньяком или хересом и оставьте настаиваться на 2–3 ч.
Шаг 2
Для коржей муку просейте с разрыхлителем и солью. Масло разотрите со стаканом сахара добела. Чередуя, введите в масло 1/4 мучной смеси, затем 1/3 молока и так далее, пока мучная смесь и молоко не закончатся. Добавьте миндальную эссенцию и вымесите до однородности.
Шаг 3
Белки с солью взбейте в пену, продолжайте взбивать, постепенно добавляя 1/2 стакана сахара, до блестящей стойкой пены. Введите белки в тесто и аккуратно лопаточкой перемешайте сверху вниз, до однородности.
Шаг 4
Разделите тесто на 3 части. В смазанной маслом разъемной форме диаметром 22–24 см последовательно испеките 3 коржа в разогретой до 180 °С духовке. Каждый корж выпекайте до золотистого цвета около 30 мин. Затем достаньте из духовки, оставьте на 5 мин. в форме, потом выньте и остудите на металлической решетке.
Шаг 5
Для сиропа, помешивая, вскипятите 1/2 стакана воды с сахаром и варите 6–7 мин. Добавьте «Амаретто» и алкоголь, отцеженный из смеси для орехово-фруктовой начинки. Пропитайте остывшие коржи горячим сиропом.
Шаг 6
Для белкового крема белки взбейте в крепкую пену в жаропрочной глубокой посуде. В кастрюле с толстым дном залейте сахар 1 стаканом воды, добавьте винный уксус. Варите сироп на слабом огне при постоянном помешивании около 20 мин., пока из него при обмакивании ложки не будут вытягиваться тонкие карамельные нити. Готовый горячий сироп тонкой струйкой влейте во взбитые белки при постоянном помешивании, одновременно добавив соль и миндальную эссенцию. После того как весь сироп будет введен в белки, продолжайте взбивать еще 2–3 мин.
Шаг 7
Белковый крем разделите на 2 части. Одну перемешайте со смесью орехов и фруктов – получится орехово-фруктовая начинка. На блюдо выложите первый корж, покройте его половиной орехово-фруктовой начинки. Сверху выложите второй корж, покройте его оставшейся орехово-фруктовой начинкой. Положите третий корж, промажьте торт сверху и с боков белковым кремом. Оставьте в холодильнике на 4–6 ч.