Домашняя брезаола
Сложность: сложно
Порций: 12
Подготовка: 680 ч
Готовка: 2 ч 40 мин
1 большая целая говяжья вырезка весом 1,5–2 кг
500 мл сухого красного вина
красный винный уксус
5 зубчиков чеснока
по 8 веточек розмарина и тимьяна
4 лавровых листа
2,5 ст. л. сахара
1,5 ч. л. хлопьев чили
1 ст. л. свежемолотого черного перца
1 ч. л. свежемолотого душистого перца
500 г крупной морской нейодированной соли
Шаг 1
Очистите и крупно нарежьте чеснок. Ножницами нарежьте веточки розмарина и тимьяна небольшими кусочками. Разорвите лавровые листочки на полоски. Смешайте все подготовленные продукты с солью и сахаром, добавьте хлопья чили, душистый и черный перец.
Шаг 2
Удалите у вырезки все пленки. Уложите кусок в большой, плотно закрывающийся контейнер, засыпьте соляной смесью, полейте красным вином.
Шаг 3
Руками помассируйте мясо, чтобы в него сразу впиталась часть соли вместе с пряностями. Закройте контейнер и поставьте в холодильник на 7–8 дней. Каждый день переворачивайте мясо, чтобы маринад впитывался равномерно.
Шаг 4
Через неделю отряхните говядину от маринада (но не смывайте его водой!) и обвяжите бечевкой или кулинарным шпагатом, чтобы получился плотный, хорошо собранный кусок.
Шаг 5
Возьмите большой кусок марли, смочите его в уксусе, хорошенько отожмите. Оберните вырезку марлей в несколько слоев. Сверху подцепите дополнительным куском бечевки или шпагата, чтобы получилась петля.
Шаг 6
Подвесьте мясо в сухом, прохладном, проветриваемом месте на 1 месяц. Первые дни из мяса будет выделяться сок, так что подставьте под него тазик или подкладывайте и постоянно меняйте газеты. Готовая брезаола должна быть твердой на ощупь. Ее нужно обмыть уксусом и обсушить.