Буйабес
Сложность: сложно
Порций: 8
Готовка: 2 ч 30 мин
1 хвост морского черта
1 л белого сухого вина
половина небольшого корня сельдерея
5–6 черешков сельдерея
щепотка семян фенхеля
сок половины лимона
по 1 пикше и дораде
по 8 креветок и гребешков
2 луковицы
1 морковка
1 стебель порея (только белая часть)
4 помидора
2 головки фенхеля
3 лавровых листа
3 бутона гвоздики
оливковое масло, соль
Для соуса руй :
300 мл оливкового масла
1 желток
1 зубчик чеснока
4 горошины черного перца
по 1 ч. л. дижонской горчицы и сока лимона
1 ст. л. белого сухого вина
3 тычинки шафрана
соль, щепотка кайенского перца
Шаг 1
У морского черта удалите кожу, вырежьте хребет и хвост, очистите филе от пленок. Пикшу и дораду очистите, разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Все головы, кости, панцири сохраните для бульона.
Шаг 2
Влейте в кастрюлю 2 л воды, доведите до кипения, положите очищенные и крупно нарезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варите 30 мин. на среднем огне. Добавьте вино и гвоздику, еще раз доведите до кипения. Помидоры разрежьте пополам, добавьте в кипящий бульон вместе с раздавленным плоской стороной ножа черным перцем горошком, семенами фенхеля и лавровым листом. После закипания варите на среднем огне 5–7 мин.
Шаг 3
Опустите в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Снимайте пену шумовкой или ситечком. Горячий бульон процедите в чистую кастрюлю, посолите, добавьте шафран, сохраняйте теплым. Содержимое бульона выбросьте.
Шаг 4
Оставшийся фенхель нарежьте тонкими лепестками, лук-порей – тонкими кружками. В кастрюлю налейте 3 ст. л. оливкового масла, всыпьте фенхель и жарьте, помешивая, 3 мин. на не очень сильном огне. Добавьте порей, жарьте 1 мин. Влейте бульон, доведите до кипения, варите 15 мин., не давая сильно кипеть.
Шаг 5
Рыбное филе нарежьте кусками со стороной примерно 3 см. Креветки разрежьте вдоль. Добавьте в кипящий бульон лимонный сок, рыбу и креветки, варите 3 мин. Положите гребешки, доведите до кипения, снимите с огня и закройте крышкой.
Шаг 6
Приготовьте соус руй. Шафран замочите в вине. Взбейте желтки с горчицей. Тонкой струйкой вливайте оливковое масло, не прекращая взбивать. Добавьте растертый в ступке чеснок с солью, кайенский перец, вино с шафраном и сок лимона.
Шаг 7
Разложите по тарелкам рыбу с морепродуктами. Уже на столе разлейте в них горячий бульон. Отдельно подайте гренки с соусом руй.