Голландский соус
Голландский соус — один из основных, «материнских» соусов французской кухни. На его основе создано немало производных, в частности, соусы муслин, беарнез, микадо, а также горчичный и мальтийский. Как это часто водится, название соуса вовсе не соответствует прямой ассоциации, которую оно вызывает в сознании. Он создан не в Голландии, а во Франции, «матери соусов». Согласно некоторым авторитетным источникам, соус был изобретен во времена правления Людовика XIV, в конце XVII века, и его название было дано в честь победы Франции в Голландской войне. Несмотря на «военную» историю, соус чрезвычайно нежен и деликатен. Его готовят исключительно перед подачей к столь же деликатным блюдам. Лучшей «парой» для «холландеза» считается отварная спаржа. Но он прекрасно «поладит» и с другими овощами — зеленой фасолью, цикорием, цукини, цветной капустой. По своему опыту скажем, что классический голландский соус прекрасно сочетается и с рыбой, приготовленной на пару.
Сложность: Простые рецепты
Порций: 4
Готовка: 15 мин
Ккал: 240.60 ккал/порция
Б/Ж/У: 2.60 г/25.31 г/0.50
Масло сливочное 100 г
Яйцо куриное (желток) 3 шт.
Лимон 0.5 шт.
Перец кайенский по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Соль по вкусу
Шаг 1
Полностью растопите сливочное масло в сотейнике так, чтобы образовался золотисто-прозрачный слой чистого топленого масла. Отделите его от молочных хлопьев, держите в теплом месте.
Шаг 2
Для водяной бани подберите подходящего размера кастрюльку, на которую удобно встанет стеклянная или керамическая миска с круглым дном, в которой вы будете взбивать голландский соус.
Шаг 3
Налейте в кастрюлю горячей воды — столько, чтобы она не доходила до дна миски, когда вы ее установите на кастрюлю, то есть чтобы миска грелась исключительно на пару. Доведите воду почти до кипения, уменьшите огонь до минимума.
Шаг 4
Аккуратно отделите желтки от белков, предварительно хорошо вымыв и обтерев яйца. Старайтесь разбивать их так, чтобы скорлупа не попала в желтки. Поместите яичные желтки в подготовленную миску.
Шаг 5
Взбейте желтки венчиком или миксером. Выжмите сок из половинки лимона — понадобится 25–30 мл сока. Добавьте его к желткам. Поставьте миску с желтками на разогретую водяную баню.
Шаг 6
Взбивайте желтки с лимонным соком на водяной бане примерно 5 минут, пока они не станут пышными. Не переставая взбивать, начните добавлять топленое масло тонкой, постоянно текущей струйкой.
Шаг 7
Когда соус загустеет и эмульгируется, приправьте его солью, кайенским и свежемолотым белым перцем по вкусу. Взбивайте еще 20–30 секунд. Подавайте немедленно.