Паштет из куриной печени с фисташками под клюквенным соусом
Сложность: средне
Порций: 6
Готовка: 1 ч
Ккал: 505.84 ккал/порция
Б/Ж/У: 26.63 г/18.89 г/49.06
Для клюквенного соуса:
300 г свежемороженной клюквы
300 мл воды
4-5 ст. л. тростникового сахара Демерара от Мистраль
6 ст. л. манной крупы
2-3 ст. л. соуса наршараб
2 щепотки крупной соли
щепотка черного молотого перца
4-5 пластин листового желатина
Для паштета:
500 г куриной печени
1 репчатая луковица средней величины
1 небольшая морковь
2 щепотки сушеного тимьяна
щепотка смеси свежемолотых перцев
70-100 мл коньяка
40 г очищенных фисташек
500 мл соленого молока (для замачивания печени)
70-100 г сливочного масла для жарки
Для украшения и подачи:
горсть винограда
горсть зерен граната
листья салата
Шаг 1
Для приготовления понадобится: силиконовая или металлическая форма для кексов и прямоугольная форма размером 18 на 28 см (или чуть больше), коврик бамбуковый, целлофановые пакеты или пищевая пленка.Печень, промытую и очищенную, замачиваем в подсоленном молоке на 30 мин. Затем откидываем на дуршлаг, даем стечь молоку.Клюкву промоем, немного обсушим, измельчим в блендере, затем протрем через сито. У меня получилось 200 г пюре. Добавим 300 мл воды. Ставим в сотейнике на огонь, добавляем сахар, соль и перец, а также наршараб.Доводим до кипения, тонкой струйкой засыпаем манку, энергично при этом размешивая смесь (манку лучше отмерить заранее). Варим соус минут 7-10 на тихом огне, постоянно помешивая, пока манка как следует не загустит соус.
Шаг 2
Сразу же замачиваем желатин на 10 мин в холодной воде. Набухший - отжимаем, кладем в горячий клюквенный соус и смешиваем до однородности. Снимаем с плиты и даем немного остыть.Застилаем прямоугольную форму подходящим по размеру целлофановым пакетом (с ним удобней работать, чем с пищевой пленкой, т. к. пакет плотней). Выливаем соус, разравниваем, даем застыть в холодильнике.
Шаг 3
Тем временем займемся паштетом. Масло растапливаем, обжариваем лук до прозрачности на среднем жару, затем добавляем морковь, продолжаем обжаривать 5 мин, добавив тимьян и смесь перцев.Добавляем к овощам обсушенную печень, смешиваем, обжариваем несколько минут на среднем жару (пока края не станут серыми), затем добавляем коньяк, выпариваем его еще минут 5. Солим печень, снимаем с огня. Дадим остыть полностью, затем пробиваем блендером до однородности.Фисташки порубим не слишком мелко. 30 г фисташек добавляем в паштет, остальные пойдут для украшения.
Шаг 4
Формируем "полено" для паштета. Бамбуковый коврик застилаем целлофановым пакетом, выкладываем паштет "поленом". Накрываем одним краем пакета, сворачиваем в коврик, тем самым придавая "полену" правильную форму. Прямо в коврике отправляем в морозилку на 30-40 мин.
Шаг 5
Застывший клюквенный соус на целлофане кладем на ровную поверхность, подготовив рядом форму для кекса. На соус кладем печеночный паштет (на серединку).
Шаг 6
Накрываем краями внахлест, затем плотно целлофаном, на котором лежал соус, и вместе с ним аккуратно переносим в форму для кекса, швом вверх. Там уже смелее разглаживаем шов (стенки формы не дадут рулету распасться).
Шаг 7
Убираем паштет на ночь для полного созревания. Перед подачей минут на 15 положим в морозилку. Украшаем блюдо салатом, перекладываем паштет швом вниз, украшаем виноградом, зернами граната и фисташковой крошкой. Подаем с белым п/сухим или сухим вином.