Хычины с сыром и зеленью
Хычины с сыром и зеленью — вариант лепешек с начинкой, традиционных для народов Северного Кавказа — в основном карачаевцев и балкарцев. Хычины похожи на грузинские хачапури и осетинские пироги, но только раскатываются они очень-очень тонко, несмотря на обилие начинки. Это задача для опытной хозяйки — так раскатать хычин, чтобы тонкая оболочка теста не порвалась и начинка не вылезла наружу. У балкарцев на этот счет есть хитрость. С чем бы они ни делали хычины, обязательно добавляют в начинку мятый картофель. Он позволяет начинке держать форму, делает ее более однородной и мягкой, что помогает раскатке. Поэтому не удивляйтесь, что хычины с сыром и зеленью по нашему рецепту содержат также и картофель. В качестве сыра традиционно берется мягкий рассольный. Мы взяли брынзу. Можете заменить ее на другой сыр, например на сулугуни.
Сложность: средне
Порций: 6
Готовка: 1 ч 30 мин
Ккал: 454.84 ккал/порция
Б/Ж/У: 15.76 г/24.93 г/41.21
Для теста:
Мука пшеничная 250 г
Вода 150 мл
Масло растительное рафинированное 1 ст.л.
Соль 3 г
Для начинки:
Брынза болгарская 350 г
Картофель 350 г
Зелень 60 г
Перец чёрный молотый по вкусу
Соль по вкусу
Для смазывания:
Масло сливочное 70 г
Шаг 1
Картофель хорошо вымойте, очистите, разрежьте на кусочки среднего размера, залейте водой и отварите до готовности в течение 20–25 минут. Солить не надо.
Шаг 2
Поставив картофель на огонь, займитесь тестом для хычинов. Просейте муку в миску, добавьте соль, сделайте в горке муки углубление и влейте воду и растительное масло. Замесите однородное тесто. Оно будет мягким и липким, поэтому замешивать лучше миксером.
Шаг 3
Накройте миску с тестом пленкой или влажным полотенцем и дайте ему отдохнуть с полчаса, пока варится картофель и готовится начинка. За это время в тесте выработается клейковина, и оно станет эластичным и послушным.
Шаг 4
Зелень — петрушку, укроп, кинзу — хорошо промойте в тазике с водой и обсушите полотенцами. Мелко порубите, выбросив грубые стебельки. Мягкую брынзу раскрошите вилкой. Если не очень мягкая, натрите сыр на терке.
Шаг 5
С готового картофеля слейте воду и растолките его в пюре картофелемялкой. Добавьте в еще горячий картофель брынзу и хорошо перемешайте. Можно воспользоваться блендером.
Шаг 6
Добавьте в сырно-картофельную начинку рубленую зелень, приправьте свежемолотым черным перцем. Вымешайте смесь до однородности. Попробуйте. Если требуется, подсолите.
Шаг 7
Отдохнувшее тесто выложите на присыпанную мукой рабочую поверхность, легонько вымесите и разделите на 6 равных частей, примерно по 70 г каждая. Скатайте из каждого кусочка шарик. Держите шарики под пленкой.
Шаг 8
Остывшую начинку также разделите на 6 частей — получится примерно по 125 г. Из каждой части скатайте шар. Теперь можно приступать к формированию хычинов с сыром и зеленью.
Шаг 9
Раскатайте шарик теста на присыпанной мукой поверхности в небольшую лепешку. В центр положите шарик начинки. Поднимая края теста, соберите их наверху, крепко защипните над шариком, так чтобы он весь был покрыт оболочкой из теста.
Шаг 10
Аккуратно приплюсните шар ладонями сначала с одной стороны, затем переверните заготовку, присыпьте мукой и еще немного приплюсните руками. Когда заготовка расплющится до диаметра 10–12 см, отложите ее, чтобы отдохнула, и займитесь следующей.
Шаг 11
Когда будут готовы все лепешки с начинкой, возьмите первую и, припылив мукой, аккуратно раскатайте ее скалкой в тонкий хычин диаметром 22–24 см. Ориентируйтесь на размер вашей сковороды.
Шаг 12
Выпекайте хычины с сыром и зеленью на сковороде без масла на средне-сильном огне. Когда нижняя часть хычина подрумянится, аккуратно переверните его. После этого хычин вздуется. Проткните его в серединке ножом, чтобы вышел воздух.
Шаг 13
Так выпекайте на сухой сковороде хычины с сыром и зеленью один за другим, выкладывая их на блюдо стопочкой и щедро промазывая сливочным маслом. Подавайте хычины горячими.