Говяжье сердце в сливочном соусе
Говяжье сердце в сливочном соусе — это мастер-класс по превращению скромного субпродукта в деликатес. Весь секрет — в трехступенчатой подготовке: сначала сердце вымачивают, чтобы ушла лишняя кровь, затем нашпиговывают копченой грудинкой, которая будет таять внутри и сдабривать мясо ароматом дымка, и, наконец, долго тушат с кореньями. Но главная изюминка — соус. Это не просто сливки, а настоящий «двойной» соус: сначала обжаривается мука (ру), затем пассеруется томатная паста, и только потом вливаются сливки с тимьяном. Встречаясь с мясным соком от тушения, эта смесь рождает нечто удивительное — густой, бархатистый соус с глубоким вкусом умами, сладковатыми нотками моркови и легкой кислинкой томата. В результате вы получаете нежнейшее, совершенно лишенное специфического привкуса мясо в обрамлении роскошного соуса.
Сложность: средне
Порций: 8
Готовка: 2 ч 30 мин
соль – по вкусу
грудинка копченая – 100 г
бульон мясной – 500 мл
говяжье сердце – 600 г
морковь среднего размера – 2 шт.
масло растительное – 2 ст. л.
сельдерей (корень) – 50 г
Для соуса:
мука – 1 ст. л.
паста томатная – 1 ст. л.
сушеный тимьян – 0,5 ч. л.
сливки жирностью 22% – 150 мл
масло растительное – 1 ст. л.
Шаг 1
Сердце вымыть, срезать жир и кровеносные сосуды, залить холодной водой и оставить на 1 ч.
Шаг 2
Грудинку нарезать брусочками. Сердце обсушить и разрезать вдоль на 2 части. С помощью острого ножа сделать в каждом куске частые проколы и нашпиговать их грудинкой.
Шаг 3
Морковь и корень сельдерея очистить, натереть на крупной терке.
Шаг 4
В сотейнике разогреть масло и обжарить сердце со всех сторон до румяной корочки, примерно 15 мин. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить овощи и горячий бульон, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 1 ч, до мягкости.
Шаг 5
Приготовить соус. Обжарить, помешивая, муку на сухой сковороде до светло-желтого цвета. В другой сковороде обжарить в разогретом масле томатную пасту, соединить ее с мукой. Влить сливки, всыпать тимьян и, размешивая, чтобы не было комков, нагревать 2–3 мин. Посолить и поперчить.
Шаг 6
Добавить соус к сердцу и готовить еще 10 мин. При подаче нарезать сердце ломтиками и полить соусом.