Кулебяка "Демидовская"
Сложность: сложно
Порций: 6
Готовка: 2 ч 30 мин
лук репчатый – 2 крупные луковицы
телячья вырезка – 1,5 кг
масло растительное – 4 ст. л.
чернослив без косточек – 150 г
перец сладкий – 3 шт.
коньяк (или бренди) – 3 ст. л.
рассыпчатая гречневая каша – 2 стакана
паста томатная – 3 ст. л.
щепотка сушеного тимьяна – 2 ч. л.
кедровые орешки – 50 г
Для соусов
лук репчатый – 2 большие луковицы
сливки 35% – 0,5 стакана
вино красное сухое – 0,5 стакана
горчица зернистая – 2 ст. л.
шампиньоны свежие – 400 г
масло сливочное – 200 г
белое сухое вино – 0,5 стакана
Для теста
дрожжи сухие – 1 пакет (8 г)
соль – 1 ч. л.
мука пшеничная – 500 г
сахар – 2 ст. л.
масло сливочное – 240 г
яйцо – 6 шт.
Шаг 1
Замесить тесто. Сполоснуть горячей водой чашу миксера или кухонного комбайна, обсушить. Всыпать муку, дрожжи, соль и сахар. Перемешивая на самой низкой скорости, постепенно ввести взбитые яйца. В том же режиме добавить небольшими порциями размягченное сливочное масло. Перемешивать еще 10 мин. Переложить в миску, дать постоять в тепле 1 ч. Обмять деревянной лопаткой, поставить в тепло. Когда тесто увеличится в 2 раза, обмять еще раз. Для начинки чернослив замочить в коньяке на 30 мин. 300 г вырезки пропустить через мясорубку. Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить нарезанный кубиками лук. Добавить молотое мясо и томатную пасту. Приправить солью, перцем и тимьяном. Готовить на среднем огне, помешивая, 10 мин. Положить гречневую кашу, нарезанный кусочками перец, кедровые орешки и измельченный чернослив. Прогреть, 2 мин., и снять с огня. Оставшуюся вырезку отбить до толщины 4–5 мм, выложить на нее начинку и завернуть конвертом. Раскатать тесто в пласт толщиной 3–4 мм и завернуть в него конверт из телятины. Выложить заготовку на противень, выстланный промасленным пергаментом, поставить в духовку, разогретую до 170 °С. Выпекать 20 мин. Для соусов лук измельчить. Сливочное масло разделить на 3 части. Растопить на сковороде 1 часть масла, обжарить половину лука, влить белое вино, дать закипеть, добавить сливки. Как только соус загустеет, положить горчицу, перемешать и снять с огня. В другой сковороде разогреть вторую треть масла, обжарить лук и крупно нарезанные грибы. Влить вино, выпарить наполовину, снять с огня, положить оставшееся масло и перемешать. Сохранять соусы теплыми до подачи к столу. Подать кулебяку, смазав ее маслом, с грибным и горчичным соусом.