«Все дело в рассоле»: 9 главных секретов засолки огурцов от дачницы с полувековым стажем

5 золотых правил подготовки огурцов

Успех засолки на 80% зависит от того, как вы подготовите огурцы. Вот основные этапы, которые нельзя пропускать:

1. Выбираем правильные огурцы. Для засолки берите только что собранные огурцы с тёмными пупырышками (не салатные, гладкие) размером 8–12 см.
2. Избавляемся от горечи. Если огурцы горчат, залейте их холодной водой и оставьте на несколько часов. Горечь уходит в воду.
3. Восполняем влагу. Перед засолкой обязательно положите огурцы в обычную питьевую холодную воду на несколько часов (минимум на 2–3). Так они «наполнятся соками» и после засолки останутся плотными и хрустящими. Примечание — если огурцы покупные, лучше замачивать их в течение 6-12 часов.
4. Тщательно моем. После замачивания каждый огурец нужно хорошо промыть под проточной водой.
5. Срезаем «кончики». Для быстрого посола кончики огурцов обязательно срезают — так рассол быстрее проникает внутрь.

Стерилизация банок: лайфхак с микроволновкой

• тщательно вымойте банку и крышки с содой;
• насухо протрите их;
• поставьте банки в микроволновку и нагрейте в течение 5 минут на небольшой мощности до горячего состояния;
• крышки достаточно прокипятить в воде 2–3 минуты.

Секреты закладки: порядок имеет значение

Вкус будущих солений напрямую зависит от того, что и в каком порядке вы положите в банку.

На дно укладываются специи: зонтики укропа, листья чёрной смородины, дуба (дополнительная стерилизация) или вишни (они придают хруст), зубчики чеснока. Важно: чеснок не кладут на дно сразу, его добавляют ближе к завершению засолки, иначе он может развариться и потерять вкусовые качества.

Затем банка плотно, без больших зазоров, заполняется огурцами. Ставить их лучше всего вертикально, в несколько рядов. Если огурцы слишком большие — их можно разрезать пополам.

Двойная заливка: почему это работает

Первый залив: Залейте огурцы кипятком, прикройте крышкой и оставьте на 30 минут. Слейте воду обратно в кастрюлю. Это запускает процесс ферментации и избавляет огурцы от лишнего воздуха. Важное примечание: рассчитывайте, сколько вам понадобится воды. На 3-х литровую банку чаще всего необходимо полтора литра воды.

Второй залив: Доведите слитую воду до кипения и залейте огурцы снова ещё на 30 минут. После второго слива добавьте в банку разделенную на дольки среднюю головку чеснока и, если делаете маринованные огурцы, добавьте уксус и приготовьте рассол. Он будет состоять из этого же кипятка, которым заливали огурцы (предварительно процеженный), соли, перца горошка (10 штук), 4 лавровых листов. (Сахар добавляется, если маринуете). Можете добавить воду дополнительно, если выкипела или пролилась.

Важная разница горячего соления и маринования

Для солёных огурцов 

На литр воды берётся 2 столовые ложки соли (без горки). Для засолки используйте нейодированную соль — лучше использовать крупную каменную. Соль с йодом может сделать огурцы мягкими.

Для маринованных огурцов (из расчета на 3х-литровую банку)

Финальный аккорд: закатка и укутывание

Перед заливкой рассола добавьте в банку 2 столовые ложки уксуса (для маринованных) и чеснок. Затем залейте кипящим рассолом до самого верха. Закройте стерилизованной крышкой, переверните банку и обязательно укутайте в полотенце и наденьте полиэтиленовый пакет. Банки должны медленно остывать — это дополнительная пастеризация, которая гарантирует долгое хранение. Не переворачивайте обратно до полного остывания.

Напоследок, помните главный совет Зинаиды Николаевны.

А ранее мы писали о том, как правильно выбирать огурцы для засолки и какие ошибки чаще всего допускают новички: например, использование йодированной соли, слишком крупные плоды или недостаточная стерилизация банок.