Почему отбивные выделяют жидкость на сковороде
Причин может быть несколько, и чаще всего дело не в самом мясе, а в условиях, которые вы ему создали. Главная ошибка — перегруженная сковорода.
Часто выделяется много сока, если у вас сковорода маленькая, а вы положили сразу много мяса: температура на сковороде резко упала, потек сок. То есть мясо не жарится, а парится и истекает соками.
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист
Вторая причина — мясо слишком долго лежало на огне при низкой температуре. Чтобы получить корочку, нужен хороший жар, а не томление.
Как количество мяса влияет на процесс
Правило простое: сковорода должна быть большой, а слой мяса на ней — тонким. Если вы забили сковороду так, что куски лежат вплотную друг к другу, они не жарятся, а выделяют сок.
Держите баланс температуры. Ничего адски раскалять не надо, но сковорода должна быть хорошо прогрета. И не перегружайте сковороду, не забивайте её кусками. Пусть у вас будет свободное пространство, если кусков несколько.
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист
Как подготовить отбивные и разогреть сковороду
Прежде чем бросать мясо на огонь, его нужно правильно подготовить. Обязательно обсушите отбивные бумажными полотенцами: лишняя влага на поверхности — главный враг корочки. Затем смажьте мясо маслом (лучше растительным или топленым). Наливать масло на саму сковороду не нужно — оно будет гореть.
Что касается нагрева, сковороду нужно хорошо прогреть на среднем огне примерно 3 минуты.
Для обжарки мяса нужна хорошо прогретая сковорода. Еще раз, не раскаленная, просто хорошо прогретая.
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист
Почему мясо лучше жарить небольшими партиями
Это главный секрет, который спасет ваши отбивные. Если у вас большая семья или много гостей, не пытайтесь пожарить все сразу. Лучше обжарить две-три отбивные, выложить их на тарелку, дать сковороде снова набрать температуру и приступить к следующей партии. Да, это чуть дольше, но зато мясо получится жареным, а не тушеным.
Если же вы купили мясо, которое, возможно, уже размораживали до вас, оно тоже будет отдавать больше сока — это еще один повод не торопиться и жарить порциями.
Что делать, если отбивные уже начали тушиться
Если вы видите, что на дне сковороды уже образовалась жидкость, а мясо стало серым, ситуацию еще можно спасти:
- Аккуратно слейте выделившийся сок (он будет мешать жариться).
- Дайте сковороде хорошо прогреться. Если она чугунная или с антипригарным покрытием, это можно сделать быстро.
- Не накрывайте сковороду крышкой: она создаст парниковый эффект, и мясо окончательно превратится в тушеное.
- Дайте мясу отдохнуть: если сок все же вытек, после жарки дайте отбивным полежать пару минут под фольгой, чтобы соки распределились внутри куска.
Ранее мы писали о секретах идеально сочных отбивных из телятины, свинины, птицы.